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场地部分设备部分

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2019-12-15

场地部分

1餐厅的清洁

(1) 地面须经常清洁打扫，并以拖把擦拭干净。

如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘两次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。

(2) 桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造＊人员伤害。

(3) 台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。

(4) 桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。

店内的植物须保持良好，落叶枯枝要清理，并且喷洒无害人体的药物，防止生虫。

2厨房的清洁

(1)房内应保持清洁干净，不可堆放杂物。

(2) 保持空气流通，照明亮度适中。

(3) 工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。

(4) 厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。

3厕所的清洁

新式厕所要解决"臭源”问题，要从设计上改良，例如采用如下方法。

(1) 小便时:用”降温法”来排除尿臭味，在尿便池加装冷却管，降温后，再将尿臭蒸气直接输送到户外。以一般餐厅平均2个男用尿斗计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量。

(2) 大便时:在马桶内装排气设备，直接排到户外，或在排出户外前，先用除臭剂除臭。

(3)从管理观念上改良，有3个重大数据必须掌握:◎QC的分数;

◎清洗次数的频率;◎使用的频率。

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设备部分

(1)空调设备。

为使空调设备达到完善美的效果，应制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应具备将吸入的空气先做“干式过滤”的条件，再经“湿式过滤”，将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，达到”雨后天晴”的效果，险温并除去多余水汽，使相对湿度RH (Relative Humidity)达到一定标准，有“秋高气爽”的效果，经”热交换器”清洁，达到露点，经“电子积尘过滤装置”，静电吸附，空气中10微米以上的微粒。

(2) 排油烟机、馊水处理设备，也应定期清洗、保养。

(3) 冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应定期除霜、清理，并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存。

(4) 炉灶、烹饪器具应每日清洁,或用后立即清洗，不可有油污，应保持干净。

(5)洗碗机的使用与保养清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作

洗盘皿前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗，比较容易清洗，也会节约用水。

注意洗碗精的剂量，太少洗不干净,太多则洗后餐具碗盘会残留洗剂，伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗洁剂量，做为清洗标准。

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