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三十年老师傅，只做一碗竹升面

文章出处：东莞食堂承包 分类：膳食管理发表时间：2022-03-28
 
 
 
“我十几岁开始跟着师傅学做面，那时候还是要托关系拜师的。你猜我多大？
 
我现在这个年纪了（手掌张开对着我们），五张嘢了（五十多岁了），你说我做了多久？”
“点解一定要用竹压？不用竹手不够力搓不动啊，
 
没给面团用力的话，面怎么能好吃，怎么能弹牙呢？这么多年，竹子都压烂了不知道几根了。”
“不加水的啊，肯定不能加水啊，只能用鸭蛋和面粉，
 
加水就不弹牙不好吃啦！！加水怎么还能算竹升面呢。”
 
压面通常要都要半个钟头，堆粉、打蛋、和面、压面、做面...，
 
大大小小加起来一共就要一两个钟，生意好的时候一天要做三次。”
现在哪里还有多少后生仔（年轻人）肯做这个啊，辛苦，
 
赚得也不多。新闻不是天天说吗，搞得我们都像熊猫一样圈起来了（稀有）。”
只做一碗竹升面
 
竹升面在制作的过程中则是不加一滴水，和面的时候也都不会加水，
 
只是加鸭蛋，面筋里包含蛋白质，如此做出的竹升面爽脆弹牙，轫性十足。
鲜虾云吞面
云吞面有着传统的老广面条的灵魂，清汤素面，几颗云吞。
 
看似清寡，实则汤头则是用猪骨、大地鱼(扁鱼)和虾子熬制的。
 
则是熬制而成的。汤头清甜里带有浓烈的鲜，轻易能打脸曾经看不起它的人。
 
爽”、“弹”两字能轻易的概括这里面条的特点。
 
“爽”是吸面时候能流畅的被吸进嘴里。“弹”是牙齿咬断面条一刻，
 
仿佛面条不是被你咬断的，而是因它自身内力崩开的，就像橡皮筋断裂的感觉。
 
子、猪肉、虾子做成的肉馅，这是广东人最易取到的至鲜食材。
 
虾是完整的一块，这样让云吞口感更加饱满。
 
干捞虾子面
虾籽面的虾籽，是虾腹部环抱的籽经过筛选后，经过烘干、炒制等步骤制成的。
 
散发着水产里特有的鲜，作为调味品最适合不过了。
 
拌上耗油干捞后，面条充满了食欲的色彩。
 
干捞的竹升面没有汤的浸泡，会更加弹牙，吃起来随着大量虾籽的一起入口，鲜美直冲脑壳。
 
3地道的广东小食
蛋黄咸肉粽
 
除了经典的竹升面以外，每天供不应求的就是这个粽子了。
 
切开粽子瞬间，看到蛋黄流出金灿灿的油，瞬间能明白这颗粽子为什么能如此受欢迎。
 
净猪脚
猪脚虽然卖到满大街都有，但这里的猪脚一直深受喜爱。
 
煮的软烂的同时不失筋道，而且相当入味，这就是一个好猪脚。
 
十几年的老面馆
 
在这个凡事都讲究效率的时代，随着面条工艺进入机械化后，
 
竹升面几乎销声匿迹 。特别是在深圳这类新兴城市，能找到一家依然坚持做手工竹升面的店，实属难能可贵。
 
▲做面的地方是需要用梯子才能去到的狭小二层
 
在城市飞速发展的同时，也崛起了各种各样的网红餐厅，
 
还有闻所未闻的菜式让人眼花缭乱。传统店铺在昂贵租金的下挤压着生存空间，
 
我只希望，若干年后，我依然能尝到这口味道，就像若干年前的今天一样。

 

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