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食品采购管理制度菜单设计的制约因素

文章出处：东莞食堂承包分类：食谱推荐发表时间：2021-09-10

食品采购管理制度

(1)由仓管部根据餐饮店各个部门的需要，订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式四份，交总经理审批，然后交采购部采购

(2)当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量;

(3)为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类货物采取定期补给的办法。

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菜单设计的制约因素

(1) 市场需求和顾客爱好。开餐饮店就是为了获得利润，而要获得利润，首先要有顾客，即产品必须要有市场。餐饮店必须首先知道哪些菜式有市场，市场容量有多大，这些食品的市场寿命周期如何，食品商所报价格和市场的竞争情况，然后再进行菜单设计。

(2) 地方特色。餐饮是人们最基本的生活需要,同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化，所以菜单的设计要首先考虑地方特色。地方特色主要表现在菜式原料、烹调过程、色香味形、食用方式，甚至餐饮店环境等，保持一定的设计风格特色。

(3)技术力量。技术力量是制定菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单设计只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹饪技术力量和服务员的服务技术，所以，菜单是根据厨师的技术力量来制定的，但是这不符合规模经营的要求。餐饮店对规模是有一定要求的，必须有科学、标准的管理。(4) 花色品种与季节的因素。一张菜单的设计，要注意各类品种的搭配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下工夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适当的时令季节菜肴。

(5) 原材料的供应情况。食品原料的供应情况会极大地影响餐饮店的经营，如果原料保证供应，价格也合理，那么该原料烹制的菜式就可以列入菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径能正常供应的数量，某种食品原料有无供应基地，还要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度及本企业库存能力等因素。

(6) 成本与价格。菜式的生产和销售要考虑到菜食的成本和价格，成本太高或价格太低都会影响餐饮店的经营。从成本角度来说，虽然在食品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每一道菜都符合标准成本率。因为对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。所以，在制定菜单时，既要注意一道菜中高低成本的搭配，也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体_上达到规定的毛利率。

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食品采购管理制度菜单设计的制约因素