四川菜原料采购规范
1四川菜主要味型与配料
(1)家常味型。以川盐、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
(2)糖醋味型。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。
(3)麻辣味型。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。主要用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。
(4)鱼香味型。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香煎饼、鱼香煎花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。
(5) 咸鲜味型。突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜熘鸡丝、雪花凤爪、鲜熘肉片等。采购配料重点在于川盐和味精。
(6)姜汁味型。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。
(7)酸辣味型。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。
(8)芥末味型。特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。如芥末鸡脯、芥末扇贝等。以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制。
(9)荔枝味型。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等做调料。
(10)糊辣味型。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。
(11)甜香味型。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。
(12)椒麻味型。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。- 般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。
2四川菜常用调味品
(1)辣椒。川菜辣椒有干辣椒和泡辣椒等。干辣椒由新鲜辣椒晾晒而成，外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。气味特殊，辛辣如灼。成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属_上品。川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节主要用于糊辣味型，如炝莲白等。辣椒粉一是直接入菜，起增色的作用，如某些地区的宫保鸡丁;二是制成红油辣椒,做红油、麻辣等味型的调味品，如麻辣鸡块、红油三丝等。泡辣椒用新鲜的红辣椒泡制而成，是川菜中烹鱼和鱼香味菜品的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝、鱼香茄子等。
(2)大蒜。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用。如大蒜鲢鱼、大蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中，大蒜都是主要的辅料。
(3) 姜。四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品，以及川味汤中，到处都可以看到姜的身影。
(4)葱。葱分大葱、小葱两种。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。小葱主要用于凉菜，大葱主要用葱白做热菜的辅料或调料。
(5) 冬菜。冬菜是四川著名特产之一，用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品，装坛密封，经数年腌制而成，具有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。川菜中的冬菜肉丝、冬菜肉末等，都是以冬菜为辅料制成的。四川冬菜以南充和资中地区出产为佳。
(6)花椒。四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中，花椒都是必不可少的调味品。
(7)豆瓣酱。豆瓣酱以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成，以四川郫县地区出产的郫县豆瓣和资阳地区出产的临江寺豆瓣为上品，尤其郫县豆瓣，是川菜调味中必不可缺的几种调味品之一。这种豆瓣色泽红褐，油润光亮，味鲜辣，瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣、鱼香等味型的主要调味品。(8)川盐。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。烹饪所用的盐，应以含氯化钠高，含氯化镁、硫酸镁等杂质低为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上,味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小,疏松不结块，以四川自贡地区所出产的井盐为盐中最理想的调味品。
(8)川盐。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。烹饪所用的盐，应以含氯化钠高，含氯化镁、硫酸镁等杂质低为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上,味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块，以四川自贡地区所出产的井盐为盐中最理想的调味品。
(9) 醋。以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味醇厚、回甜可口等特点，是烹制醋熘白菜、糖醋排骨等菜品的主要调料之一。四川的醋以阆中出产的保宁醋为佳品。
(10) 豆豉:以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆豉鱼、盐煎肉等民间流行川菜的调味品。四川豆豉以永川和潼川地区出品为佳。
(11)榨菜。榨菜选用青菜头或菱角菜的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨出汁液成微干状态而成。具有色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点。在川菜中，榨菜能同时充当辅料和调味品，如制作榨菜肉丝、榨菜鱼汤等。
(12)酱油。四川把酱油叫做豆油。豆油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品，也可用于部分热菜的调色，运用范围很:广。以四川德阳地区出品的精酿酱油为佳品。
广东菜采购规范
1蚝油
(1) 广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡
-带传统的鲜味调料。
蛎油，是广东一产品之一，以蚝油是调味汁类最大宗素有“海底牛奶”之称的牡蛎为原料，
经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。部黏稠适蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，
度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
(2) 优质蚝油应呈半流体状,稠度适中，久贮无分层或淀粉析出、沉淀现象。蚝油以呈稀糊状，无渣粒杂鲜艳有光质，色红褐色至棕褐色，
圣,具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，重度布稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为E。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种种,名产有三井蚝油、沙井蚝油、李锦记蚝油等。
2鱼露
(1)鱼露又称鱼酱油、鲚油。第二次世界大战后，鱼露成为餐饮企业、
食品加工业必不可少
方便食品配料和食品的天然调味品，目前，我国广东、福建等省均有鱼露生产。使用鱼露是粤菜的一大特点，可用于汤类、贝周味品，如类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味品，鱼露芥兰菜、铁板鱼露虾等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如酒炙鲈鱼- -菜，即以鱼露为蘸碟。鱼
露的烹调运起鲜、增香、调色。周运用与酱油相似，可赋咸、周色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与
是某些高档菜式
普通酱油显著不同。是装你蒸、的理想调味料。适用于煎、炖等多种技法，尤宜调拌，或做蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。
(2)鱼露采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料,因此它的物理性状和化学成分与普通酱油有所不同，营养价鱼霞以透明清值也比普通酱油高。
澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果呈乳状浑浊，即属次品。
(3) 鱼露应置于避光阴凉处保存，储存过久会出现结晶沉淀，但仍可食
藏。若发现鱼露发霉生白醭用。使用过程中，开启后应低温冷(细菌繁殖活动的结果) ,应立即重新熬制，过滤后方能使用，以保持鱼露的卫生。3黄油。
(1) 黄油也叫奶油，是西餐中常见饼干、的油脂食品，也是粤式糕点、
面包等食品的原料。黄油主要从鲜奶中提炼，目前所使用的均是人工制造的黄油(是以大豆油、棉籽油经精炼
和氢化处理造奶油时，可先取栏处理后获得的)。感官鉴别人在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。
◎优质人造奶油--呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
◎次质人造奶油--呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，的，有光泽。◎劣质人造奶油--色泽灰暗，表面有霉斑。
(2) 进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品观察，或用刀切开成若千片进行观察。
◎优质人造奶油--表面洁净，切面
无水珠，无气
整齐，组织细腻均匀，无水人奶油室,无杂质，无霉斑，无盐晶体存留。◎次质人造奶油-
匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造k浩奶油切面上有盐结晶。
◎劣质人造奶油--组织状态不均匀，黏软发腻，切开时粘刀或显得脆弱、无延展性，工延展性，切面有大水珠，有较大孔隙。
(3) 感官鉴别人造奶油的气味时, 可取样品在室温20C下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40°C再行嗅闻。
◎优质人造奶油--具有奶油香味，无不良气味。
◎次质人造奶油--奶油香味平淡，稍有异味。
◎劣质人造奶油--有霉变味、酸败味及其他不良气味。(4)滋味鉴别。
下,取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。
.具有人造奶油的◎优质人造奶油-具有人微有特色滋味，无异味;加盐的奶油微咸味，加糖的微有甜味。
◎次质人造奶油一一人造奶油的滋味平淡，有轻微的异味。
◎劣质人造奶油一一有苦味、酸味、辛辣味、肥皂昧等不良滋味
