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湘菜鲁菜

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2021-01-15

湘菜

湖南菜简称湘菜，其饮食文化是中华文化的重要组成部分。湘菜调味的一大特色是使用辣椒，具有提热、驱风、去腥的效用。口味方面讲究香、辣、鲜、嫩。

1湖南菜的风味

(1)湖南菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出。调味工艺随原料质地而异。湖南菜所使用的调味品种类繁多，而味感的调制也可说是细致入微，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。

(2) 湖南菜调味，特色是酸辣，以辣为主。

3湖南菜的分支

(1)湘江流域菜。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称，因而成为湖南菜的主流。

(2)湘西地区菜。湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉见长，口味侧重于咸、香、酸、辣。

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山东菜简称鲁菜，是我国八大菜系之一，也是我国传统四大菜系之一。1山东菜的原料

(1) 面食原料。如小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子等均可制成风味各异的面食，既可作为三餐的主食，亦可制成精致的筵席名点。(2) 禽畜海鲜。除了平常的猪、鸡、兔、鸭、鹅等家禽家畜，广阔的渤海更为山东菜提供了丰富的海洋资源，参、翅、燕、贝、鳞、介、虾、蟹、鱼等各式海鲜应有尽有。

2山东菜的风味

(1) 善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，山东菜都以葱丝或葱末爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也经常借助葱香提味。

(2) 以清鲜脆嫩著称。起源于福山，烟台、青岛的胶东菜，以烹制海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，特别讲究花色。

4山东菜的分支

(1) 孔府菜。它出于曲阜，历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂，对菜点制作精益求精，始终保持着传统风味，是山东菜中的佼佼者。孔府菜口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。

(2) 济南菜。它全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把福山、济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，并将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。山东菜的汤也是以济南为代表，济南的清汤、奶汤制作极为考究，别具风味。

(3) 胶东菜。它源于福山，距今已有百余年历史。山东风味独特的海鲜菜，就是以烟台为代表，用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成了品类纷繁的海味菜单。

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