火候的运用要点
1火候的作用
火候是菜肴烹调成功与否的关键之一，原料在加热过程中，发生许多变化，只要用火得当，就可以使原料变为可口的食物。在烹饪中掌握好火候，有如下意义:
(1) 提高食物的食用品质和消化率;
(2)保证食物的卫生安全性;
(3)形成良好的色、香、味、形。
2火候的实质
(1) 食物原料在烹饪过程中，因受热温度升高，引起一系列物理变化与化学变化，使其色、香、味、形呈现出一定的状态。火候恰到好处时，食物就呈现出最佳状态。
(2) 火候与下列三个环节的控制紧密相关:
◎热源在单位时间内产生热量的大小和用火时间的长短;
◎传热介质所达到的温度和在单位时间内向食物原料所提供热量的多少;
◎原料温度升高的速度和所达到的温度，而火候的最终判断是食物所呈现的感官品质是否达到最佳状态。2火候的把握
火候的把握实质上是控制传热量的大小，包括调整火力的大小;控制加热时间的长短;改变传热系统热阻的大小，如选择厚薄适宜的炊具、使用不同的传热介质以及翻勺技术等。
根据火候的实质及其影响因素，掌握火候要注意如下几个问题。
(1)根据原料的性质和大小调节火候
◎多数菜肴所使用的原料往往不只一种，不同原料其化学组成不同，物理性质也不一样，有老、嫩、软、硬之分，因此导温系数有大有小。如果同一菜肴的不同原料，入锅不分先后，火力不分大小，必然导致菜肴生熟不均，老嫩不一。
◎只有采用不同的火力和加热时间，才能做出上乘的菜肴。对于体积小而薄的原料，采用旺火短时间加热，就可使其温度升高到成熟的程度;对于体积大而厚的原料，由于热量从表面传至中心部所需的时间长，则必须采用小火和长时间加热。
(2)根据传热介质的种类和烹调方法调节火候
原料烹制时可使用不同的传热介质，烹制方法更是多种多样。烹饪原料、传热介质和烹调方法三者之间的恰当组合，就可以制做出无数的美味佳肴，但是都离不开恰当的火候，而中心问题还是热量传递的控制。以水为传热介质，水与原料之间热量的传递属于对流传热，其传热量与它们之间的温差、接触面积及对流传热系数成正比。
(3)根据食物原料在烹饪中的变化调节火候
火候是否恰到好处，取决于食物原料所发生的物理、化学变化是否达到最佳的程度，这一过程可根据食物原料在烹制过程中所产生的各种现象及其变化进行判断，因此经验丰富的厨师通过观察原料的变化就能准确地掌握火候，如炒里脊片应旺火速成才能做到质感鲜嫩，当肉片入锅滑油时，一旦观察到原料由血红色变为灰白色时，就应及时倒入漏勺，避免继续受热，才能保持肉片中足够的水分，产生鲜嫩的质感。
根据调味品的性质进行调味
调味品在食物中的用量虽然不多，应用却十分广泛，变化也颇大，原因是每种调味料都含有区别其他调料的特殊成分，在腌渍或加热烹制食品的过程中，会产生复杂的变化，通过这些特殊成分的理化反应，产生调和口味，改善饮品色泽、形状、质感的作用。具体表现如下。
1味的相互对比
一般来说，未经提炼的红糖比提纯过的白糖要甜。制作拔丝红肉时熬的糖较白糖甜而且香。在好的鸡汤里加盐，会感觉味道很鲜，是由谷氨酸和氯化钠的结合而产生的。味的相互对比，多用在咸与鲜、甜与咸、甜与苦等味之间，能增强食品的原味。
2味的相乘转化
(1) 味精与盐以适当比例配合，能增加食品的鲜味。
(2) 用猪油炒、烧素菜，会增加素菜的香味。
(3) 鱼、羊合烹，其味特别鲜美,且鱼不腥，羊不膻。
(4) 将醋、辣椒、精盐组成的复合味一一酸、辣、咸三味咬合，口感很舒适，既可醒脾开胃，又无单种味的浓烈感。
(5) 用白糖、醋、酱油组成的糖醋味，酸甜咸相互咬合，较原来的本味要适口得多。
(6) 此外，还有五香味、甜咸味、麻辣味、咸酸味、酒香味等，都是味的相乘转化作用。
3味的转换变调
(1) 喝蛇胆酒有些苦味，过后呈现的却是甜味。
(2) 吃了甜味食品，接着吃酸味，会感觉到酸得厉害。
(3) 吃过甜味马上喝白酒，会感到有些苦味。
(4) 吃了麻辣味，接着喝啤酒，可减轻麻辣味感。4味的抵消
(1) 当制作菜肴调味过酸或过咸时，加入适量的糖,就会使酸味或咸味减轻。
(2)在已调制过的鲜汤中，加入少许酱油，能使鲜味减弱。
(3) 在加工、制作牛羊肉、鱼类及肠肚类等腥膻异味重的原料时，用酒、醋、葱、姜、糖等调味的化学反应，可消除或抑制腥膻异味。
5味的扩散、对流、渗透
(1)由这个物体的分子运动到另一个物体里面去的现象，叫做扩散。如中国菜肴中的夏季菜肴荷叶粉蒸肉,就是利用荷叶的清香味，扩散到粉蒸肉内而别有风味。
(2)对流就是液体或气体在流动传导热的过程中进行调味，在熬制鸡汤时，先用冷水下锅，水沸后改用小火，制成的汤味道鲜美。利用煮、蒸、煨、烧、焖、卤、酱等烹调方法制成的食品，调味都是经过对流来完成的。
(3)渗透则是指调味时利用水的浸润性和原料的渗透性，把味带到食品里，多用于中国传统冷菜点和腌渍食品的调味，常见的有凉拌菜、冷点、小吃、盐渍咸菜、糖渍果脯、酒渍醉蟹、醉枣等。
