热菜制作方法
1炖、焖、煨
(1)炖。炖有两种，即隔水炖与不隔水炖。
◎隔水炖是先将材料放入热水中，除去血及腥味，然后放入陶制或瓷制的大碗中，加葱、姜、酒等调味品及汤，用桑皮纸密封，放入有水的锅中。盖紧锅盖，使水蒸气不会漏出,用强火使锅中的水不断滚沸，约3小时即成。用此法，材料的新鲜味道和香气不会散失，做成的菜肴，能保存材料味佳而汤澄。或将盛了材料的大碗密封，放人蒸笼中蒸，效果大致相同，但蒸的温度要很高，所以必须掌握蒸的时间，蒸的时间不足，材料会熟，香气和味道不会出来;蒸的时间过久，则材料会溶解，失去鲜味。◎不隔水炖是先将材料放入沸水中，除去血及腥味，再放入陶器中，加葱、姜、酒等调味品及水。水一定要比材料多些，然后盖锅，放到火上煮，煮时，先用强火煮沸，除去浮起来的泡沫，然后用中火一直煮到柔软为止。通常需要煮2~3小时。
(2)焖。材料的处理与炖相似，一般是将材料用油加工成半成品后，然后将材料用油加工成半成品，加少量汤与若干调味品，盖紧锅盖，以微火煮到柔软。
此法的特点是菜肴汤浓、味厚。
(3)煨。煨与炖的烹调方法大体相同。不同的是，煨使用炉灶的余热(微火)长时间烹煮，直到材料柔软为止。
煨菜的特色是汤浓而黏糊、味道浓享。
2涮、汆、熬、烩
(1) 涮。涮是将水放入锅中，沸腾后将切薄的材料以极短时间烫过，蘸上调味品一边涮一边吃的烹调方法。涮的特色是使用新鲜而柔软的材料,汤的味道好，食用者可各按自己喜欢的味道调整涮的时间及调味料。但主材料的好坏、切的厚度、调味品及锅子的质料对菜肴都有决定性的作用。
在涮的过程中，要先将材料准备好，所用的材料必须用刀切成薄片，然后将事先准备好的汤汁加水入锅，煮至沸腾后，将切薄的材料在汤中放很短的时间即取出，沾上调味品，一边涮一边吃。涮的特点是使用新鲜而柔软的材料，汤的味道好，食用的人可按自己喜欢的味道调整涮的时间与调味料。吃涮锅时一-定要慎选主材料，切的厚度一定要薄，调味品与锅子的质料的好坏对菜肴都有影响。
(2) 氽。一般用于小型的材料，例如做成片、丝、条、丸子等的材料。一般是将汤或水用强火煮沸，将材料放进去，再加调味品，但不勾芡，煮开后从锅中取出。也有如”生汆丸子”等在放入水的同时即将材料放入一起煮的。另外一种方法是从煮沸的锅中取出煮熟的材料，放进大碗，再将预先做好的热汤倒入碗中即成。
氽的特征是:汤多，新鲜而柔软。如氽肉丝菠菜汤。
(3)熬。先在锅中加油，烧热，将材料以刀切成片、块、丁、丝、条等小型材料，放入油锅中，以热火炒主材料，炒得差不多时，再将汤汁及调味品放进锅中，用弱火煮。熬菜的特征，一般而言可使材料柔软欲溶，汤不腻，做法简单，不用勾芡。有汤、有菜，适合作为下饭的莱。
(4) 烩。将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。其特征为:有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。其做法是将锅中放油，炒葱或姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放入锅中，用中火或弱火煮过，在下锅前勾芡。或将调味料及汤煮沸后，将主材料及副材料入锅一起煮。
此法使用的材料大部分已经过氽、炸、烫等手续，菜肴软而有鲜味。3酱、卤、拌、炝
(1) 酱。酱的材料盐渍后，再渍在酱油或豆瓣酱中，或渍后在酱油、糖、酒、香料等调和制成的卤汁中熬，而将卤汁用微火熬干。酱的卤汁大多是一次做成，一般不须先储存。(2)拌。一般是将生的材料或煮过放冷的材料切成丝、条、片、块后，再加调味料搅拌而成。调味料主要是酱油、醋和麻油。因各人喜好，亦有加糖、蒜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱等调味料者。但无论放何种调味料，全都是为了获得其芳香和清爽的味道。
拌菜之中荤料多半先煮或烫过，放冷后拌和。但也有热时拌和，放冷后吃的做法，例如拌肚丝、拌虾片就是。拌素菜除了使用熟料以外，也可以使用生料。做生料时，材料全部要用热开水或消毒水消毒后，切小再拌和。(3)炝。炝菜一般是将切成丝、条、片、块的材料，在沸水中轻煮或用温油很快炸过后，将水分或油分沥干，趁热和花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调味料拌和，放置一会儿，等调味料渗入材料即成。
炝菜的特色是新鲜柔嫩，味道畅快。炝莱和拌菜不同点是拌菜要加很多酱油、醋、麻油等调味料拌和。炝莱则加很多花椒油等调味料拌和。又，拌菜大部分用生材料或熟材料放冷后做成，而炝莱大多将熟料趁热或放冷后拌和。有几样拌菜，为了消除臭味有必要拌和花椒面。4拔丝、挂霜、蜜汁
(1)拔丝。将糖放入锅中加热溶解成有黏性的糖，然后和材料拌和，做成拉丝似的一种甜菜。将材料涂粉或挂糊后，放入热油锅中炸到内嫩外脆且硬的状态，然后在另一个锅中加糖加水或油，热至能拉丝为止，这时糖变成黄色，然后将炸好的材料放入糖中，蘸上糖浆即成。
其特征是脆、香、嫩。材料一般使用水果、果干、根菜、茎菜类，做成小块、片或丸子状。
(2) 挂霜。挂霜是将材料切成块、片或丸状，先油炸，后蘸糖挂霜。挂霜有两种方法，一是将刚刚炸好的材料放在盘中，然后将糖从上面直接撒下。另-种方法是将糖放在锅中加少量的水或油，熬到溶解后，将刚刚炸好的材料放进去，经过搅拌后取出。冷却后，在其表面撒.上一层糖霜。
挂霜菜的特色是外观白如霜雪、又脆又香。
(3) 蜜汁。蜜汁是有汁的一种甜菜。一般有两种做法，一种是将材料与糖、水混合加热，如加少许蜂蜜味道更佳。然后放入锅中熬热，等到糖变浓起泡时即完成。这种做法适合于熬后容易变软的材料。
另外-种方法是将主材料和糖或冰糖加入蜂蜜一起蒸，另外再用一个锅熬到糖汁变浓，有时候还加一些淀粉上浆，然后将这种汁浇在材料上即完成。这种方法适合熬干后还很硬的材料。如火腿、莲子等。蜜汁菜的特色是糖汁芳香、甜而黏。5炸、熘、爆、炒、烹
(1)炸。又称为大油锅，是使用强火及多量油的一种烹调方法，一定要旺火热油，油量多才能将材料炸成黄色，皮起脆，炸时因油多，材料入锅后会发出似爆炸的声音。依材料性质的不同，可分为干炸、清炸、软炸、酥炸、纸包炸等。
◎干炸:干炸是将调味品加入生的材料中，等充分渗入后，蘸粉或蘸糊,再用油炸的方法。干炸的菜肴内外都酥，色为黄褐色。
◎清炸:材料上了酱油、酒、盐等调味料后，入油锅以强火炸之。一般而言，清炸菜肴其特色是外脆而内嫩。◎软炸:软炸，一般而言是将小块、片或条形材料挂糊，用七八成热(180~220C)油炸的方法。油的温度要特别注意，过高则外焦内生，过低则糊易脱落。炸时要分散入锅才不致粘在一-起。表面变硬时取出，等油的温度再度上升，重炸- -次。这种炸法时间非常短，外脆内嫩而芳香。
(2)熘。熘的用油量大约与材料的重量相等，-般称为小油锅。火要旺，锅要烧热，油至六七成热时放材料下锅熘散，断生即可捞起。
熘有两个步骤，第一是炸材料，第二是将材料从锅中捞出，做浇汁，然后将汁浇注于材料.上。浇汁也有不用油而用汤做的。熘菜的材料一般依照第一步骤的材料要求进行，熘菜是以强火快速做成，所以能保留材料的香、脆、鲜、嫩。依使用材料的不同，可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。
(3)爆。爆的用油量和熘一样，但是一定要旺火沸油，物料下锅动作要迅速，快炒、翻锅、出锅也要快。爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的。 爆是将煮过或炸过的材料，以强火高温快速炒，翻锅、出锅的一种烹调方法。使用这种方法的材料大部分是小型无骨、厚薄粗细一定的材料。烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴有光泽。爆菜的特色是脆、嫩。根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。
(4) 炒。这是日常生活中使用最广泛的烹调方法之一，具体可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝、片、条、球。用小油锅，油量多少视材料而定。炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑。(5)烹。通常是将材料用旺火两边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止。另一种方法是先将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹。适合于烹的东西有小型的段、块及带有小骨或薄壳者，例如明虾的段、鸡的块、鱼的块等。
6蒸、扣
(1)蒸。蒸是用蒸气加热的烹调方法，这种烹调的方法是用得较多的一种，不但用于制作菜肴，也用于材料的初步加工和菜肴的保温。准备好蒸的材料，加上适合的调味品、汤汁或水，再用蒸笼蒸之。蒸菜的火候依材料的性质及调理的要求，各有不同。蒸有清蒸、粉蒸两种。它不但用于制作菜肴，同时也可用于原料的初加工和菜肴的保温。蒸是将准备好的原料盛在器皿内，加好调味品后上笼蒸，蒸时一-定要用滚水、旺水，直到将材料蒸出汤汁为止。蒸菜的火候依材料的性质及调理的要求，各有不同。些精工细制的菜肴都用这种方法。
(2)扣。是将原料加工后，放在扣碗内，再加入汤和调味料蒸熟，然后倒扣在餐具中，用原汁打芡酒在上面。
7煎、贴、煽
(1)煎。煎，一般是以弱火热锅后，在锅底均匀酒上少量的油，将处理成扁平的材料放入平底锅中，要把正反两面煎成金黄色后加调味品，翻锅数次即成。煎的材料，- 般必须在煎前调好味，煎好立刻出锅，不另用调味品调理，但可以吃时再加调味品
煎菜的特色是外香里嫩。
(2)贴。贴是与煎差不多的，但贴是一面，不翻转。故贴菜是一面煎成香脆，一面保持柔嫩。贴通常是将两种以,上的材料黏合，大部分材料都要挂糊。
特色是香、嫩、爽口。
(3)煽。煽，一般是将挂糊的材料，先用少量油及弱火煎到两面变成金黄色(也有用强火及热油快速炸的)，然后，加调味料及少量汤汁，再用文火将汤汁煮干。一般而言， 煽菜和煎菜一样颜色鲜明，但比煎菜更柔嫩，味道也更浓厚。8煮、烧、扒
(1) 煮。将材料准备好后，放进多量的水或汤中，先用强火煮沸，然后用弱火煮，直到材料煮熟为止。还有-种方法是将原料下锅后，若汤滚沸即加一些冷水，再滚再加，煮到材料熟后即捞起。
煮的特色是不做勾芡，汤味道新鲜。(2)烧。烧也是以水为加热体的烹调方法之一。有红烧、白烧、干烧、焖烧等。在烧之前厨师先将材料用煽、煎、炸、蒸等方法的一种做初步的加工处理，然后，加调味料、汤或水，用强火煮沸，盖锅，改用中火或弱火慢慢煮，最后改用强火，会有很浓的煮汁出现。
其特点是:煮汁少而有黏性，味道鲜美浓厚又柔软。
(3)扒。在扒之前先将葱及姜以锅炒之，炒过之后，再将材料准备好，材料有生的、蒸过的、煮过的等初级加工的半制品。然后将材料整齐排列好，再将炒过的葱及姜炝过后与其他的调味料放入锅中，再加汁，以弱火煮之，最后勾芡出锅。
扒根据其所使用的调味品，可分为红扒、白扒、五香扒、蚝油扒、鸡油扒。扒菜的特色是排列整齐、形状很美。
9烤、煸、煨烤、熏
(1)烤。将材料腌制或加工成半成品后，放入烤炉中，利用辐射热直接烤熟材料的方法。依烤炉的设备及操作方法，烤分为暗炉烤与明炉烤两种。
(2) 煸。将材料用旺火滚油炸至七成熟，然后加调味品，放在烤灶内焙熟;另一种方法是将油炸的原料，连同调味品加少许鲜汤放入锅中，将原料两面翻动，用温火烧汤汁收干为止。
还有一种盐煸，是属于广东菜系的独特风味之-，其做法是将生的或半生的材料盐渍，阴干后，用薄纸包裹，放入炒热的盐中炯热的方法。
其特点是皮脆、肉滑、骨香、味浓。(3)煨烤。将带壳或外面包了东西的物料，直接放在炭火里烧热，剥去外层，香嫩可口，如”叫化鸡”就是用这种方法烹制的。
(4)熏。是一种利用红糖、茶叶、木屑放在熏锅中，锅中架好铁丝篮，然后将待熏的材料放入篮中，盖好锅盖，用旺火烧，锅中出烟时即将锅子移到一旁。熏可分为生熏与熟熏两种。
中式面点制作
1蒸
蒸指的是在常压或高压的情况下，利用水蒸气的热量传导使制品成熟的-种熟制方法。蒸制的面点很多，最典型的品种有馒头、花卷、蒸饺、包子、烧卖等。经过蒸制的面点吃口松软、馅嫩卤多、味道纯正，并能保持制品中的营养成分不被破坏，是一-种使用较为广泛的熟制方法。
蒸制时必须注意以下几点。
(1)掌握制品的饧发要求。凡膨松类制品在成型后必须静置-段时间进行饧发。使生坯继续膨胀，以达到蒸后松软的目的。但要掌握好饧发的温度、湿度和时间，以免影响质量。饧发时温度一般控制在30C左右，时间在10~30分钟。
(2) 必须水开气足，盖严笼盖。无论蒸制什么制品，都要求火旺气足以后再上笼。在蒸制过程中要始终保持旺火，锅中水量要足，笼盖要盖严，否则会出现制品不易胀发膨松，或产生粘牙、瘫瘪、塌陷、僵皮等现象。
2烙
烙是利用金属传导热量使制品成熟的一种方法。 烙是靠锅底的热量成热的，所以锅底受热的均匀程度将直接影响到制品的质量。常见用烙的方法成熟的品种有大饼、薄饼、炝饼、春饼、家常饼等。
烙有干烙、加油烙和加水烙三种。(1)干烙。干烙是空锅架火，在底部加温使金属受热，不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触而成熟的一种方法。干烙的制品不宜太厚，否则内部难以成热;火力不宜过大。在干烙成熟某一制品后，- -定要用潮湿干净的抹布擦拭铁锅，以保持清洁并相应降低温度，否则会影响后面干烙制品的质量。
(2) 油烙。油烙的烙制方法与干烙基本相似，不同的是在烙制之前要在锅上刷上适当的油。这样可使制品色泽金黄、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松软。
(3)加水烙。加水烙是利用平锅和锅内的蒸汽传导热量使制品成热的一种方法。烙制前在平锅上淋少许油，再将生坯置于锅内烙制，待着色之后再倒入适量的水，使水变为蒸汽后盖上锅盖焖熟。加水烙的品种既焦脆又松嫩，吃口较佳。
3炸
炸是以油为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。炸制时用的油量较多，油温较高，制品一般都具有清香、酥脆、色泽美观等特点。就面团制品而言，油酥面团制品与矾、碱、盐面团制品以及米、米粉类面团制品大多适用炸的方法成熟，例如酥盒、元宝酥、麻花、麻团、油条、奶油炸糕、糖耳朵、萨琪玛等。炸制时应注意以下几点。
(1)注意油质的清洁。油质必须清洁，若油质不洁，会影响热的传导或污染制品，使制品色泽变差，不易成熟。如使用植物油时，一定要 事先熬制才能使用。这样才能去掉生油味，保证制品的风味质量。如用已炸过食品的“老油”，则要经常清除杂质，以保持油质清洁。
(2)在炸制制品时一般选用花生油，花生油透明晶亮、色淡黄，不生烟(少量的烟)、不起沫，可使制品着色均匀。此外还可通过调节油温来改变制品的着色程度，并使之具有花生的芳香气味。
(3)掌握火力,控制油温。不同制品需要不同的油温，有的需要温度较高的热油，有的需要温度较低的温热油，有的需先高后低或先低后高，情况极为复杂。油温的高低直接影响制品的质量。如油温过高，就会炸焦炸煳，或外焦里不熟;油温过低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此，要根据制品所要求的口感、色泽及制品的体积大小厚薄程度等灵活掌握油显。4煮
煮是把成型的原料投入水锅中，以水为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。
煮的使用范围较广，一般适用于面制品、 米、米粉类制品等， 如水饺，馄饨，面条、元宵、粽子、汤团等。其特点是清润、滑爽、有汤汁、有咬劲。由于制品直接与水接触，淀粉颗粒能充分吸水膨胀，因此，水煮制品黏实，但容易产生表面糊化。操作时应注意以下几点。
(1)开水下锅煮制时一般事先将水烧沸，然后才能把生坯下锅。因为坯皮中的淀粉、蛋白质在水温60°C以.上才吸水膨胀和发生热变性，并在较短的时间内受热成熟，所以沸水下锅才不会使面点出现破裂和黏糊现象。
(2)下锅数量要适当。同一锅中煮制制品的数量要适当，数量过多(水量不足)易造成制品粘锅、粘连、煳化、破裂等现象。煮制时应边下生坯边用勺推动，防止制品堆在一起，受热不匀，相互粘连。
(3)掌握煮制的时间和火力。在煮制过程中，要根据制品特点掌握好煮制时间和火力。如煮馄饨，因其皮薄馅少，煮沸开锅就可捞出，时间一长就会煮烂。水饺皮厚馅大，煮的时间要长，还要点几次水，使锅中的水“沸而不腾"，这样能防止爆裂开口。而且可使制品内外皆熟，保证了质量。5煎
煎是利用少量油的热传导使制品成熟的一种方法，煎制时采用一种平鏊锅，一般在锅底抹上一层油，温度在200C左右，可正反两面煎，让制品两面都均匀受热，变成金黄色。煎分为油煎和水油煎两种。
(1)油煎。馅饼、盘香饼等多是利用油煎法直接成熟的。这样单-煎法的油要适当多些，但不能超过锅内制品厚度的一半。这种煎法不盖锅盖，要使两面都受热，煎制时间要长于炸。锅底的火力对煎影响很大，为了均匀受热，必须转动锅的位置，防止局部焦煳。
(2)水油煎。锅贴、生煎包子等，是利用水油煎法成熟的。水油煎是将锅内放入少量油，烧热后将制品放入，待煎至底面焦黄后再加入少量水，盖上锅盖，将这部分水烧开变为蒸汽，然后以蒸汽传热的形式使制品成熟。
