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川菜江浙菜

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2021-01-13

川菜

川菜是我国八大菜系之一，也是我国传统的四大菜系之一。四川人爱吃辣，辣椒是川菜的主要调味料之一，使用的方法有其独到之处。汤味分成清汤和奶汤。清汤讲究清澈见底、明亮如水;奶汤则是色白如乳、浓而不腻。

盛行的“鱼香味”是用泡制的鱼辣子，配上葱、姜、蒜、糖、酱油和醋等作料，川菜的鱼常用此法的复合香味，例如，鱼香茄子、鱼香肉丝等菜肴，为川菜的一大特色。

1川菜的原料

(1)生鲜品。包括:牛、羊、猪、狗、鸭、鹅，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹(Weng)，匹季常青;淡水鱼有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，均以四川产的为佳。

(2) 干杂品。如银耳、竹笋、黑木耳、香菇、魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野菜，也成为烹制四川菜的好材料。还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，也被作为养生食疗的烹饪原料。

2川菜的风味

(1) 辛香类味型。有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味等。

(2) 麻辣类味型。有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度相当大，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例和谐、相得益彰。

(3)咸鲜酸甜类味型。有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。

3川菜的分支

(1) 成都菜。成都菜有一种小家碧玉之美。它越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。成都菜谈不上有什么创新，但它- -直在挖掘四川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。成都菜的优势就体现在一.些家常小炒菜和小吃上。

(2) 重庆菜。重庆菜有一种气吞万象之势。重庆人喜欢刺激，重庆菜因此将重庆人的直爽体现了出来。吃客不墨守成规，厨师也不去照菜谱做菜，因此常常推出各种新菜式。

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江浙莱多以酱油和糖为主要调料，所以吃起来的味道多是甜甜咸咸的，而外表看起来的色泽则呈现酱的颜色，以下列举几种江浙菜来作说明。

(1) 杭州菜:杭州菜以清淡为主，少辛辣、少酱油、少油，口味清醇。(2).上海菜:在上海吃的东西五花八门，特色是味道浓厚、糖放得重、油多、色泽鲜艳，以海鲜居多，常见的烹调方式有清蒸、油焖、红烧、炒、烩等。

(3)宁波菜:以蒸、烤、炖的烹调方式闻名，多用海鲜，口味咸甜合一，特别注重保持食物原味。

(4) 扬州菜:选料特别讲究，配料较少，重用原汤汁，口味较平和，多用炖的方式烹调，主要的点心包括油酥点心、发酵面点、汤面点心等。

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