水果的采购规范
(1)苹果:表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
(2)橘子:皮细而薄、质重且具有橘味为佳。
(3)柠檬:皮细而薄，质重多汁为走。
(4)杨桃:每瓣果肉肥厚、滑柔、色泽光亮为佳。
(5)柚子:皮细而薄、质重且头部宽广为佳。
(6)枇杷:表皮呈金黄、有绒毛为佳。
(7)木瓜:表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。
(8) 香瓜:皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。
(9)蕃茄:表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。
(10) 蕃石榴:表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅为上品。
(11)香蕉:以肥满熟透，而具香味为佳。
(12) 凤梨:表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。
(13)西瓜:表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。
(14)葡萄:果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。
(15)梨子:皮细、质重、光滑、多汁者佳。
(16)桃子:表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。
(17)李子:表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。
湖南菜原料采购规范
1胡椒粉采购规范
(1) 胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸不染颜色。若放入水中浸泡，其液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。
(2) 假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糠、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。假胡椒粉粉末不均匀，香气淡薄，或根本无胡椒香气，味道异常，用手指头沾上粉末摩擦,指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质颗粒。
2干辣椒采购规范
(1) 在选购干辣椒时须特别留意,硫磺熏制的干辣椒表面看起来异常鲜红光亮，籽呈白色，闻起来有一股硫磺余味，用手一捏有-种湿湿粘手的感觉;而正常熏制的干辣椒则呈自然鲜红，籽为黄色，不会有湿感，也没有异味。
(2)同一品种同一成色辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣椒辣味淡;用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味差。
(3) 假辣椒粉常以小包装出售，色泽淡红，辣椒籽较少。如用热水冲泡，优质辣椒粉呈土黄色，可看见有很多的辣椒皮块和辣椒籽;假辣椒粉则呈淡红色，多用糠粉染红，加少量的辣椒末混合而成。
3鲜葱采购规范
(1) 良质鲜葱--新鲜青绿，无枯、焦、烂叶;葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆;葱白长，管状叶短;干净，无泥无水，根部不腐烂。
(2)次质鲜葱- -葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短;假茎上端松软，葱心空而不充实。
均匀，葱白较短;假茎上端松软,(2)次质鲜葱--葱株粗- 葱株粗细高矮都不软，葱
心空而不充实。
(3) 劣质鲜葱-葱株细小，有枯、焦、烂叶;根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。4大蒜采购规范
(1)蒜皮呈白色，看上去很饱满。(2)蒜朵呈圆形。
(3)蒜的根基部稍呈凹形。
(4) 有沉甸甸的感觉，具有硬度。(5) 如果用手触摸，感到软软的，蒜皮的颜色变成近似茶色，而且特别干燥，说明大蒜已经不新鲜了。
(6)最理想的大蒜是在剥皮时感到蒜瓣大小均等，水灵的，很充实。稍微用力捏一-下，似乎有蒜汁进出，这种新鲜而又有充实感的属合格大蒜;相反，那种过于干燥，显得暗淡无光的则为不合格大蒜。
