饮料与酒的采购规范
1饮料采购规范
(1) 包装应密封完整，无破损、漏气现象。
(2) 包装上应标志清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限。
(3)固有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质。
(4)无凝聚及其他变质结块等现
(5) 瓶装的将其慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象，若为混浊制品，则不得有沉淀，而果汁制品则不在此限之内。2酒类采购规范
(1)含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、陈年绍兴酒、绍兴酒、生啤酒、黄酒等等，由米粮蒸馏的有高粱酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其他如洋酒，种类繁多，常见的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰地类与甜酒类等等。
(2) 一般来说，餐厅饮料的酒的采购，作业程序上较食品原料简单，凡酒类的购进，都有包装规定，仅知所需各种酒类若干及其购得的方法即可。但切忌采购来源不明的酒类，凡正规的酒类其价格与等级质量都有一定标准与规格，故无法比较而获得较低的价格。为防止不必要的储存，应依据实际需要，适时采购，通常是每月采购一次或两次。
四川菜原料采购规范
1四川菜主要味型与配料
(1)家常味型。以川盐、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
(2)糖醋味型。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。
(3)麻辣味型。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。主要用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。
(4)鱼香味型。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香煎饼、鱼香煎花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。
(5) 咸鲜味型。突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜熘鸡丝、雪花凤爪、鲜熘肉片等。采购配料重点在于川盐和味精。
(6)姜汁味型。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。
(7)酸辣味型。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。
(8)芥末味型。特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。如芥末鸡脯、芥末扇贝等。以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制。
(9)荔枝味型。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等做调料。
(10)糊辣味型。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。
(11)甜香味型。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。
(12)椒麻味型。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。- 般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。
2四川菜常用调味品
(1)辣椒。川菜辣椒有干辣椒和泡辣椒等。干辣椒由新鲜辣椒晾晒而成，外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。气味特殊，辛辣如灼。成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属_上品。川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节主要用于糊辣味型，如炝莲白等。辣椒粉一是直接入菜，起增色的作用，如某些地区的宫保鸡丁;二是制成红油辣椒,做红油、麻辣等味型的调味品，如麻辣鸡块、红油三丝等。泡辣椒用新鲜的红辣椒泡制而成，是川菜中烹鱼和鱼香味菜品的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝、鱼香茄子等。
(2)大蒜。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用。如大蒜鲢鱼、大蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中，大蒜都是主要的辅料。
(3) 姜。四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品，以及川味汤中，到处都可以看到姜的身影。
(4)葱。葱分大葱、小葱两种。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。小葱主要用于凉菜，大葱主要用葱白做热菜的辅料或调料。
(5) 冬菜。冬菜是四川著名特产之一，用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品，装坛密封，经数年腌制而成，具有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。川菜中的冬菜肉丝、冬菜肉末等，都是以冬菜为辅料制成的。四川冬菜以南充和资中地区出产为佳。
(6)花椒。四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中，花椒都是必不可少的调味品。
(7)豆瓣酱。豆瓣酱以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成，以四川郫县地区出产的郫县豆瓣和资阳地区出产的临江寺豆瓣为上品，尤其郫县豆瓣，是川菜调味中必不可缺的几种调味品之一。这种豆瓣色泽红褐，油润光亮，味鲜辣，瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣、鱼香等味型的主要调味品。(8)川盐。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。烹饪所用的盐，应以含氯化钠高，含氯化镁、硫酸镁等杂质低为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上,味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小,疏松不结块，以四川自贡地区所出产的井盐为盐中最理想的调味品。
(8)川盐。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。烹饪所用的盐，应以含氯化钠高，含氯化镁、硫酸镁等杂质低为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上,味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块，以四川自贡地区所出产的井盐为盐中最理想的调味品。
(9) 醋。以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味醇厚、回甜可口等特点，是烹制醋熘白菜、糖醋排骨等菜品的主要调料之一。四川的醋以阆中出产的保宁醋为佳品。
(10) 豆豉:以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆豉鱼、盐煎肉等民间流行川菜的调味品。四川豆豉以永川和潼川地区出品为佳。
(11)榨菜。榨菜选用青菜头或菱角菜的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨出汁液成微干状态而成。具有色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点。在川菜中，榨菜能同时充当辅料和调味品，如制作榨菜肉丝、榨菜鱼汤等。
(12)酱油。四川把酱油叫做豆油。豆油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品，也可用于部分热菜的调色，运用范围很:广。以四川德阳地区出品的精酿酱油为佳品。
