大米的采购规范
(1)米粒均匀饱满、完整、坚实。(2)光洁明亮,无发霉、石粉、砂粒、等异物。
(3)愈精白,B族维生素愈少,故宜选用胚芽米则营养高。三、面粉的采购规范
(1)粉质干松、细柔而无异味。
(2)依蛋白质含量之不同,而区分如下。
①低筋:蛋白质含量低,颜色最洁白,紧握后较易成团,宜做小西点及蛋糕之用。
②中筋:蛋白质介于高、低筋之间,宜做面条之用。
③高筋:蛋白质含量最高,其色微黃,紧握不易成团,专做面包之用。
肉类的采购规范
1家畜肉类
(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色,肥肉部分为白色且清新,硬适中,无不良颗粒存在,肉质结实,肉层分明,质纹细嫩,指压有弹性,表面无出水现象。
(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色,肥肉呈白色,但牛筋则为浅黄色。
(3)病畜肉上常有不良颗粒,瘦肉颜色苍白;死畜肉呈暗黑色或放血不清有淤血现象;肉皮上未盖检验章的为私宰牲畜,较无保障。
2家禽类
(1)活的家禽类,头冠鲜红挺立,羽毛光洁明亮,眼睛灵活有神,腹部肉质丰厚而结实,肛门洁净而无污物黏液。
(2) 杀好的家禽类,外皮完整光滑,体形肥圆丰满者为佳。
3内脏
(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点。
(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水。