采购人员小组
(1) 属中小型或单一餐厅经营方式,其采购工作常由使用单位执行,其优点为机动性高、弹性与变化大,而且若能配合厨师的开发,常可推出极具创意的餐点,缺点则是经济效益低,成本较难控制,且采购与使用合一,将无法达到核查功能,极易产生人为操守的问题。
(2) 大型或连锁经营的餐饮类,其采购工作则由专业采购部门或专职人员来执行。采购人员业务中最重要的一环,是充当供应商与使用者之间的桥梁,将有关货品之规格、功能、技术知识,从供应商转达给使用人员,并将使用单位使用后的效益加以分析评估,作为下次采购时的依据。
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采购人员的工作职责
为使公司的物料供应来源不致匮乏,而且在费用成本、品质条件、售后服务上获取最大的效益,采购人员须担负下列一般性的工作职责。
1选定供应商
采购基本责任就是替公司采买物品,不论采购的项目是什么,必定得有供应商,选择一个信誉良好、配合意愿高的供应商,对于相当讲究“新鲜”、“时令”的餐饮业来说,是非常关键的一环。尤其在现今餐饮业.上由于供应系统尚不够成熟,采购品质复杂度高,且经济规模多嫌不足的情况下,供应商的选择更显重要。
执行订货工作也是采购工作之-,当供应商选定、采购物品确定、供货条件签订后,买方即会对卖方执行订货行为,此即所谓合约性采购。订货工作执行的正确与否,将直接影响营运部门的运作与公司成本的负担,可说是一专业性很高的工作。2确保品质
对采购人员来说,替公司采购物品,以获取最高的供货品质、最低的成本负担与最好的售后服务,是其永无休止的追求目标。大规模或大型连锁经营的餐饮业,如果分工较细,在整个材料管理系统中可能规划有独立的单位,对原物料的采购、验收、配送、储存与使用,进行稽核的工作,以确保顾客吃放心。
采购工作也就是从货品交到使用单位经使用后才算开始,因物品经使用后才算是一个完整的物料流程,也才能确认采购者的绩效,以作为下次采购时的参考依据,这也才是采购品质管理工作的精神所在。
3控制成本
企业以营利为目的,餐饮业自不例外,追求更高的利润,是所有从业人员努力的目标。利润的获取不外乎业务的开展与成本的控制,正是所谓的开源与节流,而采购属于后勤单位,餐饮业从食材、用品到设备器材,采购人员所经手的可能超过50%以上的营业支出,在餐饮业竞争激烈的情况下,谁能有效地控制成本,那已胜算一半。
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