基本要求
1职业道德
(1)职业道德基本知识。(2)职业守则。
◎热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责:
◎热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务。紧跟社会发展需要，不断开拓创新。
◎树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。
◎讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规:2基础知识
(1)饮食服务卫生知识。◎食品卫生基础知识
◎食品卫生质量的鉴别方法
◎预防食物污染、食物中毒和有关的传染病
◎饮食业食品卫生制度
◎中华人民共和国食品卫生法(2)礼节礼貌知识。(3)饮食风俗与习惯。(4)服务安全知识。三、工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
1初级
职业功能工作内容技能要求相关知识接待服务接待能准确、规范地使用文明礼貌用语，热情、规范地接待顾客，微笑服务菜肴、食品介绍及服务能耐心向顾客介绍菜肴，食品，并将顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单零餐接待服务知识餐巾折叠餐巾折叠能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形，花形规范有形餐巾花的选择、插放与摆设餐巾花选择，插放、摆设要协调、艺术餐巾折叠技艺知识、根据风俗习惯选择餐巾花形的知识端托服务理盘能按卫生要求整理托盘。达到无菌、整洁、美观、安全，方便服务的要求装盘能按规范装摆物品，码放整齐，合理，重量分部适宜端托托盘能端托到位。
餐台的布置技巧及规范
餐台的布置也称为摆台。1台布的铺设
各式各样的餐厅虽然经营的种类与模式不同，所选用的台布在材质、造型、花色等方面也都有所不同，但台布的布置方法基本上是一致的。(1)圆形台。
服务员应站在餐台的一侧，将台布铺好，台布中间的折线要对准主位，十字取中，四面下垂部分要对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。
(2)长方台与方台。
方台的铺设方法与圆台基本相同，服务员应站立于朝向餐厅门口的位置,将台布抖开铺好。如果长台过于长，需要两个人协力配合才能完成。台布如果不够长需要拼铺时，应该注意两块台布之间的折缝部分吻合，并且做到折缝居中，平整无皱，两头和左右下垂部分对称。
此外，在一些餐厅除铺设台布外还有一些辅助的布巾需要铺设。
◎台心布，用来铺在台布上，与桌面的大小相当，主要是为了减少大型台布更换的频率，每次在一个用餐时间段内只需要更换台心布就行了。
◎桌垫，用来直接铺设在桌面上，这样就可以起到保护桌面的作用，同时也能避免台布的滑动，减少放置餐具时发出声音。
◎桌裙，主要是为了完全遮挡住桌脚，增加美观，多采用百褶裙式样。◎餐垫，在一些西餐的正式餐厅使用较多，简单的使用一次性纸制的，正规的使用布垫，在.上面摆放餐具，一经使用过，立即更换或者丢弃。2中餐餐台的布置
中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种类型，零点摆台主要以小餐桌为主，宴会摆台一般都以大圆桌为主。(1)餐台布置的用具。
◎餐碟:又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等。
◎筷子:按材质可以分为多种，如木筷、银筷、象牙筷等。
◎筷架:用来放置筷子，可以有效提高就餐的规格与品位，以保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。
◎汤匙:一般把瓷制小汤匙放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴 会的公用勺，应该摆放在桌面专用的架子上。
◎汤碗:专门用来盛汤或者带汤汁菜肴的小碗。
◎味碟:中餐特有的餐具，用来为客人盛装调味品的小瓷碟。
◎杯子:包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。
◎转台:适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，以方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。
◎其他:根据酒店餐饮服务的要求,桌面上可能还会添加其他东西，如烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。
(2)中餐便餐摆台的布置。
中餐便餐摆台多用于零点性的散客,或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没有主次之分。客人在进餐前要放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少可以根据当餐的菜单要求而定。
◎台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。
◎餐碟摆放于座位正中，距离桌边1厘米左右，约一指宽。
◎汤碗与小汤匙应该-起摆在餐盘前1厘米左右的地方。
◎筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。
(3)中餐宴会摆台的布置。
◎场地布置。酒店宴会的接待规格一般较高，形式比较隆重，中餐的宴会多使用大圆桌。由于宴会的人数较多，所以就存在场地的布置问题，应根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少来安排场地，桌与桌之间的距离应该以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，应该比其他的通道宽一些。不同桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。
◎座次安排。中餐宴会主桌如果有较多的人就餐，一般情况下应该遵循以下原则来安排座次:餐桌的正面是男主宾、主人、女主人的三个位置。主位对面也摆放三个位置，其中一个是第二主人的，餐桌的其余两面各摆放两个位置。
◎餐具摆设。应该左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。摆放餐具的具体顺序是，首先应以餐台上的台布中线为标准线，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放- -只，再在中线两侧均匀地各放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子;餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯;餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗。公用筷与公勺，6人以下放2套，6人以上放4套。菜单每桌两张或者每人一张。餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。
餐碟下沿与筷子的一端要成一条直线，距离桌边约1厘米宽。个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。
3西餐餐台的布置
(1)西餐餐桌摆放用品。◎台布:颜色以白色为主。
◎餐盘:一般餐厅设计为12寸左右,可以作为摆台的基本定位。
◎餐刀:大餐刀正餐使用。小餐刀享用前菜和沙拉时用。鱼刀享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀前端有小锯齿，享用牛排时使用。
◎餐叉:大餐叉正餐时使用。小餐叉享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉享用鱼类或海鲜时使用。水果叉享用水果时使用。蛋糕叉享用蛋糕时使用。生蚝叉使用牡蛎时使用。
◎黄油刀:用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。
◎面包盘:用来摆放面包的，个体较小，一般约6寸。
◎汤匙:浓汤匙喝浓汤时使用。清汤匙喝清汤时使用。甜品匙使用点心和甜品时使用。餐匙不分清汤和浓汤时使用。
◎水杯:用来盛用饮用水。
◎葡萄酒杯:分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。
(2)西餐便餐餐台的布置。
西餐便餐一般使用方台和小圆台，餐具摆放比较简单。摆放顺序是:餐盘放在正中，对准椅位中线;口布折花放在餐盘内;餐叉放在餐盘的左边，叉尖向上;餐刀和汤匙放在餐盘上方;面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀横放在餐盘.上方，刀口向内;水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形;烟灰缸放在餐盘正.上方，胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧，牙签盅放在椒盐瓶左侧;花瓶放在烟灰缸的上方;糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。
