目前的基本味和味型
自然界能产生气味的物质有20~40万种，其中一般人可辨别的只有200~400种，目前我国各地饮食、食品调味分基本味和复合味两大类。
1基本味
依据人们的口感，认为将基本味定为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡等九种比较适宜。基本味又叫独味，是一种单一的滋味。
2复合味
复合味又叫味别、味型，是由两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，其中的某个味较为突出，就称其为某某味型。目前，我国的复合味型约有50种。
(1) 酸味出头的复合味有:酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。
(2) 甜味出头的复合味有:甜香味、荔枝味、甜咸味。
(3) 咸味出头的复合味有:咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。
(4) 辣味出头的复合味有:胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。
(5) 香味出头的复合味有:葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、香糟味、果香味、奶香味、 烟香味、 煳香味、腊香味、孜然味、陈皮味(中药味)、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味(薄荷)、臭香味。
(6) 鲜味出头的复合味有:咸鲜味、蚝油味、蟹黄味、鲜香味。
(7) 麻味出头的复合味有:咸麻味、麻辣味。
(8) 苦味出头的复合味有:咸苦味、苦香味。
(9) 淡味，以原料的本味、无盐为主，表现出淡香味。
冷菜制作
1冷菜的制作方法
通常冷菜制作的烹饪方法有拌、熏、卤、腌、冻等。(1)拌
拌是把切后的生料或切后加热的熟料，加入调味料直接调拌成冷菜的方法。拌的菜一般具有鲜嫩、凉爽、味美、清淡的特点。中式菜肴中有生拌、熟拌、生熟拌，乃是以生料、熟料或生料与熟料加入调味料调拌而成。
(2) 熏
熏指加工或腌味的原料，经过煮、蒸、卤、炸等方法加热或成熟后，放入有糖、茶叶、米等熏料的熏锅中,加盖密封，利用熏料散发的烟香熏至成菜的烹调方法。熏制菜肴具有色泽深红或深黄，并带烟香气的风味特点。
(3)卤
卤是把加工后的原料放入调配完成的卤汁中以慢火煮熟的一种烹调方法。卤菜经调制后具有滋味醇厚、熟香软滑的特点。制作卤菜最重要的方法就是要把卤汁配好。一般卤菜适用的原料有猪肉、猪头、猪蹄、排骨、鸡，鸭、野味、蛋类、冬菇、豆干、海带等。在卤制的过程中，多为整只或大块氽卤锅，一般先把原料经水烫后,再放入卤汁中，以慢火卤制。也有洁净后直接卤制，还有先腌后卤的，如卤牛肉等。
另外还有一种清卤，即原料先洗净烫后，再放入清水中，加葱段、姜片、绍酒、精盐、八角等。经煮熟后，利用原汤使原料浸泡至晾凉成菜。(4)腌
腌是把加工后的原料，以盐、醋、糟、糖为调味品将其腌制入味的烹调方法。腌制的菜肴易保存，保味时间长，而且味道已深入原料内，这是腌菜的特点。冷菜腌制的方法有盐腌、酱腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、醋腌等。
(5) 冻
冻法又称水晶，是指用猪皮、洋菜(冻粉)的胶质冷却凝固的原理使原料成菜的一种烹调方法。冻菜具有清凉爽口、滑韧软嫩的特点，通常在夏季食用较多。
2冷菜制作流程
冷菜要求菜肴造型美观，盛器正确，分量准确，色彩悦目，口味符合特点要求。零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
步骤:
(1) 打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，并及时关灭;
(2) 备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具;
(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁;
(4) 对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全;
(5) 接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置;
(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱; (7)清洁整理工作场地及用具。
3菜量控制
冷菜多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。
要控制冷菜分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。
4质量与出品控制
中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。
(1) 为了保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷 菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行,这样才能保证风味的纯正和一致。
(2) 冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。如果是宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。
(3)冷菜的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联送至冷菜厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。
