厨房各岗位人员卫生细节规范
1配菜人员卫生细节规范
(1)检查食品的质量，对于腐败变质和有毒有害食品不切配;
(2) 肉机、切菜机等机械设备用后要将内外部都冲洗干净;
(3) 食品原料洗净或上浆后要放入冰箱进行保存;
(4) 工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净;
(5) 切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其他食品;
(6)冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与食品原料分开存放;
(7)配菜结束拖清地面，工具用具清洗净，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
2初加工人员卫生细节规范
(1) 清洗加工食品原料时，要先检查原料的质量，对于腐败变质、有毒有害的食品不得使用;
(2) 肉类、水产品等易腐食品不能直接放在地上;
(3)荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标记;
(4) 肉类洗净后无血、毛、污;鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，
(5) 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪;
(6)蔬菜按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草;
(7) 食品盛器用后清洗干净，荤素食品分开使用，海、水产品专用;(8) 加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
3冷菜人员卫生细节规范
(1) 洗手消毒后，并更换清洁的工作衣帽、戴上口罩后，才能进入工作场所;
(2) 操作熟食前要先打开紫外线灯，进行消毒，30分钟后，再将刀、砧板、称盘等用具进行消毒;
(3) 加工熟食、卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工;
(4) 熟食、卤菜当日食用当日加工，售多少加工多少;
(5) 操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的消毒;
(6) 冷拼要现配现用，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘、凉拌菜不能再做冷盘供应;
(7)冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放;
(8) 销售熟食用工具取货，手不能接触票证;
(9)非冷拼间工作人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及杂物不准带人冷拼间;
(10)工作结束后做好工具容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。4烹调人员卫生细节规范
(1) 检查食品的质量，要做到对于变质的食品不下锅、不蒸煮、不烧烤;
(2) 食品充分加热，防止外焦里生;
(3) 隔餐隔夜食品、外购食品回锅后供应;
(4) 烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅;
(5) 烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理;
(6)抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒布揩干净;
(7) 工作结束后，调料加盖，工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗涮干净;
(8)抽油烟机要定期进行清洗。
5管理人员卫生细节规范
(1) 负责督促下属工作人员认真执行各项卫生制度;
(2) 对厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换与更新，
(3) 督导工作人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题;
(4) 检查并指导工作人员按食品卫生法的要求做好本职工作;
(5) 对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关;
(6)对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。
6采购人员卫生细节规范
(1) 采购食品前应该先与厨房等使用部门进行沟通，确认.上述部门的需求量后，再按计划进货，并明确卫生要求;
(2) 所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损;
(3) 采购食品原料时向供货方提出质量要求，并查看食品质量;
(4) 认真执行索证制度，并认真进行核对，采购肉类、油类、酒类、饮料、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单，(5) 对于那些腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品以及无产地、无厂名、无生产曰期和保质期的或超过保质期的食品，应该拒绝接受。
厨房管理流程
一-位合格的厨房工作人员，不但须懂得菜肴的调配与制作诀窍，更须深谙与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、餐厅经理合作之道，以及与其他部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳服务的改进，以求生意兴隆。在这种团队精神的号召下，现今的厨务人员反而容易持之以恒。
以下将各厨务人员的日常作业评述于下:
厨房工作人员的工作时间，均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮班制，有些是早晚两班制，有些则是早、中、晚三班制。
19: 30~10: 00
(1) 工作人员:验收人员。
(2) 工作项目:送货、领货、验收。
(3)注意事项:确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。
210: 00~11: 30 (16: 30~17:00)
(1)工作人员:砧板师傅及助理人员。
(2) 工作项目:食材的清洗、洗菜、切菜。
(3) 注意事项:注意佐料与水质的卫生。
311: 30~12: 00 (17: 00~17:30)
(1) 工作人员:助理厨师。(2)工作项目:备菜。
(3) 注意事项:协同主厨掌握菜式:的质量。
412: 00~14: 30 (17: 30~20:00)
(1) 工作人员:厨师(主厨)。(2)工作项目:烹调食物。
(3) 注意事项:依点菜单烹煮食物，务求刀工清晰、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。514: 30~16: 30 (20: 00~22:00)
(1) 工作人员:清洁人员。(2)工作项目:清洁厨房。
(3) 注意事项:清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。
