存货管理作业
库存的功能，在于使物料妥善保管,创造“物尽其用，料尽其利”的时间效用;因应餐饮业产销的特质，存货管理区分为"物”与“料”。“物”即设备，大至桌椅，小至餐巾盘碗，希望回转得愈慢愈佳，以减低折旧防止损耗。“料”即食品原料，则回转得愈快，其获利性愈大，以强化保管的适当完整，使“料尽其利”，加速调理销售,使”货畅其流”。
整体物料的进出，均须加以管制，且对于可能发生损失的各项原因，必须事先加以防范，以减少浪费与败坏，更要求存放安全而整齐有序，便利收发与盘点保管;为使物料不致匮乏,其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。1物料收发
(1) 物料验收时，食品原料干货直接入库保管备用，混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用，凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量，必要时采用三种不同颜色区别之。
(2)按照”先进先出”原则，确使先购先发先使用，以减少存期过久的损坏。在库藏室储存够用量的物料，避免累积陈旧，且大量的存货易积压资金，甚至背负沉重的利息。
(3) 最满意的库存为有足够的存量，此称之为“基本存量(BaseStock)”。 在预防未能意料的餐宴高峰发生时，所保持的最低存量，又称为”安全存量(Safety Stock)”。 其主要支应情形有如:第一种情形，在食物原料订购期间，由于季节性的缺货，交货日期发生延迟现象，而需用原料供餐量不减或突然增加，然而在原料未送达前，仍有安全存量可资使用，不致于供餐不继。第二种情形,购入的原料如发生瑕疵，设有安全存量，则仍能确保餐食照常的供应。
(4) 物料的出库，应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单，并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出，无签盖的申请不能发出。领用手续务必要求齐备，使料账清楚，而发出程序要迅速简化，以适应餐饮业快速生产销售的特性。
(5)发给厨房的新鲜物料，一.次不要过多，以一天用量为限，尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持”基本存量”，货存库量以5~10天为标准。(6) 每日应按类别汇计，记载出库物料的价格及单位，予以合计，然后记入单位之消耗额账内，根据差额经常与在库物品的数量核对;每月的最后一日，依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点，也可不定期实施盘存清点抽查，以杜绝浪费等流弊。
2账卡管理
(1)遵照"凡物必有账”的原则，迅速而确实的按规定填报，以发挥表报功效，减少消耗与浪费，而达成本控制、增加利润的目的。
(2)物料验收时，有验收报告表;发料时，出库必须有填写正确的出库领料单才能放行;物料在各单位间移转时，亦应使用移转单，转货并转账，会计也应计算相应实际发生的成本利润。3料的存管
食材的配发，系根据出库领料单，然而领料单上所填报数量的多寡，却有赖标准食谱及标准用量的制定。因此标准食谱不但有利于采购定量，对于存货管理也具功效。
4食品的存管
(1) 收集并核对所有的交货通知单、发票、退货单以及收货报告。(2) 核对所有文书中出现的数目
(3)核对获准的正确折扣。
(4)核对交货通知单并将其放入卡片账簿。
(5)管制周期性的存货。
(6) 定期清查装货的空箱或空器，并列账以便回收。
(7) 定期清点库存的食品及厨房中的食物，并与存货清单互做比对。(8) 制作盘存(清点存货)报告及盘存差异报告。
(9) 保存现时的食物管制报告。5饮料存货管理
(1)表单核对:核对并结算交货通单、退货通知单、发票以及收货报
(2) 数字核对:核对所有书面作业上的数目字。
(3) 折扣核对:核对已被容许的正确折扣。
(4) 账册登录:交货通知单等文件核对后，分别登记于酒窖账中。
(5) 保持永久而连续性的饮料存货
(6) 保持退瓶回收费用账。
()制作可以退费的容器清单，包括空瓶、酒坛、板条箱等。
(8)制作期间性的存货清单，
和永久而连续性的饮料存货账相定期水互比较，并供饮料管制报告。
(9) 制作存货清点报告，其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等等。
0)每天都要制作一份饮料管制报告，写明当天明当天销售量和营业额。6消耗品的存管
(1) 消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损，凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等， 属于经常性消耗品。
(2) 消耗品的备品补充，应订定单
依物品性质如文
位使用备补标准量，你情形补充;如具、清洁用品，按实 n炊膳用具备品补充，需缴旧换新;如布巾类大多设定三套，一套使用中，运洗中，一套在库存，如此更替
大的改作抹布、使用，汰旧换新，拖把，以节约费用。
(3) 餐具类或布市类应设有损耗率阳咨器的规定，金属餐具一般为1%，陶瓷器为35%， 玻璃器为5%，布巾类为3%。所定比率尚可依情况往下调整，以减少损耗，提高存管效果。
(4)耗损报销手续，先要报请主管
核准，耗率，则使用单位或使用负(4)缴回旧品换发和品人，应发新品，如超过损负赔偿责任，才能杜绝物品数量流
(5) 为防止物品损失，务须加强监督，门柜加锁防盗，门禁管制携出，
的存管制度。物品领取领物出库凭申申请单核发，以建立完善领取有账卡，损耗报销有根据，才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态，使财物发生最大的效用。的心态，(6)使用单位负责人职位调动或离
职，应办理移交手续，灶具移交清主任公明
册，以示交接责任分明。7非消耗品的存管
(1) 非消耗性物品均属体积较大，坚固耐用度高者，如金属物品、木器家具、电子机具等。
(2) 非消耗品因不易损毁，都配属使用单位负责管理，如厨房中的炊膳笼、 电子烹饪机具、冰箱等，餐厅中之家具-般交由厨师长管理。
如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等，应责成餐务员负责保管使用。电气设备、空气训气调节冷暖气机、音响、船服务 人员负照明及舞台设备等，一般服务人责照管，凡物均有专人负责管理。(3)非消耗性物品品使用限期，一般设定为三年，第一年可能外观受损，第二年机具有使用程度性的磨损，所以应注重维护保养，完期的每月或每平时由使用单位负责洗、擦及整理;
季举行由专门技术人员的保养修缮。
年可考虑财产折旧，编列预算，
第三年更新设备。。不过， 物品维护保养得勤加养护，体，养成爱惜物品美德，
如家具类的修缮、油漆，机具类之检修装配，可延长物品使用的寿命。(4)非消耗物品虽分置各单位保管使用，但仍应列入"财产"管理系统，
管理账卡，予以编号。
统一登录财产管理纸该保管卡格式含类别、 编号、品名、单位、数量、单位、总价、购置年月I、 配置地点、使用保管单位负责人等，一式两份，由使用单位负责人签一份存库管盖后，一份存使用单位，
部门，作为物账与盘点的根据。
(5)家具、机具切忌外借，在餐厅如有桌椅散失的情况，这可能是因外借未能及时收回或归还的失误。所以，外借家具应办理家具外借手续，以免散失。
盘点
1盘点的主要功能
盘点为仓管人员及使用单位在物料管舟占后的数据理上重要的一项工作，盘点后
在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列三项主要的功能。(1)财务部门记账的依据
盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。(2) 投入产出控制的依据
营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。
(3)订货与采购的依据
当采购人员要采购货品或订货时，项物品过去的耗用情形及现有的库存
是必要的参考资料之一，而此一资成必须经由盘点之后的数据计算而来。
, 是盘点工作最重
盘点数据的正确性，最学让管理人要的一环。不正确的数字会让官往人员做出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、详实是必备的要件。
2盘点作业规定
(1)盘存清点，等于是健康检查,由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有:
◎物料的编号名称要求与账册相符;◎物料的单位与数量要作确实的清点
◎物料的品质要求按性质妥善地保护;
◎物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符;
◎物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。
(2)进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。
(3)盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一-份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。
3料的盘点
(1)食品的盘点。
◎确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求;是否积压太多资金;以适时
◎可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。
◎可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。
◎查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。
◎确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。
◎盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。
(2)饮料的盘点。
◎确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。
◎比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。
确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。
◎库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。
4物的盘点
(1)消耗品的盘点。
应每月实施一次，勤加盘点，追求损失原因与责任，以避免窃盗散失等事情发生。
(2)非消耗品之盘点。
每年必须作一次彻底的盘存清点，藉以检查与了解该物品的使用情形。
