餐饮店重点安全管理规范
1防火
慎防火灾这句话用在厨房中是最恰当不过的，因厨房烹饪食物，燃烧使用火种频繁，稍有不慎，极易引发火灾。不过引发火灾的因素多种多样，烹饪燃烧，未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。防火注意事项有如下几点。
(1) 工作时切勿抽烟，未熄灭的烟蒂不要带入工作间。
(2)易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、汽油、木柴、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。
(3) 用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器，以免超过负荷，致使电线过载，引发火灾。切勿用水泼散，以防漏电伤人。
(4)电动机动力机器使用过久，常会生热起火，应注意定期检修，维修保养。
(5) 所有有关供电工程，都由合格电工完成。
(6)油锅起火时，应立即关闭炉火，除去热源，并将锅盖紧闭，使之缺氧而熄。锅盖不密时，就近将酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭。
(7) 平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象，所用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。
(8)抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘干。如闻到烟味，应立即查看热源处，并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭的烟蒂或火柴。
(9) 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及瓦斯、热源等各种开关是否确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。
(10) 平时要加强员工消防宣传力度，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材方法。
(11)使用的煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。遵守点火及熄火方法，点火之前切忌使过多量瓦斯喷出，否则易产生爆炸的危险。熄火时，关闭管制龙头，千万不可用口吹熄，以致忘记关闭，使其泄露,引起火灾或中毒。2防盗
每天第-一个抵达厨房的员工，应先查看店四周，并检查窗户有无破损，门是否打开，巨型铁质垃圾桶是否开着，以及任何其他可疑的征兆。(1) 防止外人偷窃。①厨房硬件管理。
◎灯光照明:充足的灯光可以吓阻店内和店外犯罪行为发生。
◎在阴雨天和天将黑时，要打开外围的灯光。
◎在天黑时，要打开屋顶招牌灯。
◎射灯需能照到走道、后门、前门及外围景观。
◎营业时间用餐区须打开灯光。◎坏掉的灯随时更换。②门窗。
◎厨房后门要加装猫眼，利用猫眼来确认想要从后门进来的任何人，并且后门最好保持锁闭的状态。
◎如果后门没有猫眼装置，则请欲从后门进来的人改从前门进入。
◎后门的门面不要有把手或其他类似零件，务使后门只能从店内打开。
◎检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况，并及时找人修理。
◎控制餐厅钥匙的数量，持有人只限经理、副经理或开店及打烊的人。
◎建立钥匙记录簿，务必要求钥匙持有人签名。
◎当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。
◎储藏间和巨型铁质垃圾桶:储藏间需上销，巨型铁质垃圾桶确认维修良好，并保持紧闭。
(2)防止内部人员偷窃。餐厅中人多事杂，员工的偷窃行为发生时，其处理通则如下。
◎明令规定贵重物品严禁携至店中，如有必要，则交由柜台保管。
◎发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中，下班的员工方可领取，领完钱最好立即离店，勿在店中无事逗留。◎抓到偷窃者立即开除，绝不宽贷。
3防食物中毒
食物中毒对餐饮经营有极大的危害性，因此，厨房安全最重要的是防止食物中毒。防患于未然应该成为餐饮经营的安全宗旨。根据国外和国内中毒事件的资料说明，食物中毒以其种:类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易产生微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。
食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下几个。
(1) 食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。
(2)食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。
(3)另外,食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意:马铃薯发芽和发青的部位加工时应去除干净;不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。
厨房垃圾的处理规范
处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下。
(1) 下脚料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。(2)下脚料宜每日处理。
(3) 下脚料清运处理后，下脚料桶及其周围环境应冲洗清洁。
(4)下脚料保留于养猪户时，可用离心脱水法，将下脚料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。
残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。
