选择新鲜香椿，新鲜的香椿叶子细嫩、清香扑鼻。新鲜的香椿芽绿叶红边，颜色如同玛瑙、翡翠，香味扑鼻。

香椿洗净、将根部叠放一边，切掉香椿根部老的部分、保留新鲜叶子部分。

将香椿叶子切碎，越碎越好，碎了才能炒制入味。

选择新鲜鹅蛋一个，新鲜的鹅蛋，蛋黄蛋白分明，蛋黄金黄，蛋液剔透晶莹。

用手抽将鹅蛋打发，打发蛋白蛋黄混合均匀的鹅蛋液。

大火烧热锅加入油、烧热，烧热的菜籽油油面无气泡，再用手掌在油上面感受一下，有热度即可，再倒入蛋液煎炒。

鹅蛋炒熟后用锅铲铲在一边，倒入香椿叶碎，继续大火翻炒，炒至香椿叶开始变色时加入适量盐。

将鹅蛋和香椿叶混合一起再继续大火翻炒3分钟左右至香椿和鹅蛋炒熟即可。这一步特别关键，翻炒时间短了香椿不熟不行，翻炒时间久了香椿颜色变褐色、不清香，刚刚炒熟的香椿绿色为最佳。

盛盘即可食用。

清香扑鼻、香酥可口。

每年开春季节，用香椿芽做成的炒菜就是家家户户的一道必不可少的美食。