托盘操作技能及规范
1托盘的种类
(1)按外形分类。
◎圆托盘:是餐厅服务最常用的托盘，直径在30~45公分之间。
◎椭圆托盘:在餐厅服务中常见于宴会服务，尺寸大于圆形托盘，常常用于服务菜点较多时。
◎长方形托盘:长方形托盘的尺寸非常大，适合一次运送较多的菜点或者是较多的餐具、重物等。(2)按材料分类。
◎金属材质托盘:最常见的是不锈钢材质，较高档次的餐厅和宴会也使用银制的托盘。
金属托盘坚固耐用，并且光亮醒目,不过在服务时应该小心，不要发出碰撞的噪声，并且做好防滑工作，事先垫好口布。如果是银制托盘还要定期做好保养工作，保持光亮如新。
◎塑料托盘:塑料托盘是最为经济方便的服务用具，不易损坏，质地有弹性，重量轻，表面已经作了防滑处理，导热性差不易烫人，清洁保养方便。
2托盘的基本方法
托盘的方法，依照托盘的大小以及所盛装物品重量的不同，可以分为轻托和重托。在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品为了安全起见，- -般多用餐车运送。(1)轻托的操作流程。
◎清理:将托盘清理干净并擦干，在盘中垫上口布或专用方巾。
◎装盘:根据所盛物品的体积、重量、形状以及使用顺序进行合理的安排，注意所有物品要平均而且重量平衡地摆放在托盘.上，以便安全稳妥，便于运输。摆放的基本原则是，重的、体积大的物品摆放在靠近身体的里侧，轻的、体积小的物品摆放在外侧;注意先用的物品在上、在前摆放，后用的、后上的物品在后、在下摆放。
◎用手托盘:将左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略微低于胸部。不要用拇指从上方按盘边，并用四个手指托住盘底，这种方法不但不符合操作要求，而且不礼貌。托盘行走时头要摆正，上身保持直立，肩膀要放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。单手托盘时手腕要保持灵活，以随时应对突发情况。手臂不要贴近身体，也不要过于僵硬。行进时应该与前方人员保持一定的距离，并注意左右两侧，不要突然变换行进路线或突然停止。
(2)较重托盘的操作流程。
◎理盘与装盘。重托是以上肩的方式来托送物品的，所以也称为肩托。重托主要用来托运大型的莱点、酒水、盘碟等，重托利用大型圆形托盘、椭圆托盘或者长方托盘，重托的理盘与装盘方法与轻托基本相同。这种服务方式常见于西餐服务与宴会服务，在使用的时候要注意服务人员的手腕所承受的重量、操作技巧及熟练程度、托盘的中心等因素。
◎重托操作方式。用双手将盛装物品的托盘往桌边外移，挪出一部分托盘之后，右手扶住托盘的一边，伸出左手，并将掌心朝上，五指分开，手掌全部贴住托盘底部，手掌移动找到托盘的重心，用右手扶住托盘，协助左手弯曲，用力将托盘慢慢托起，转动左手手腕，将托盘悬空托于左肩外上方，托盘底部离左肩4厘米左右。托盘托稳后，右手自然下摆或者仍扶于托盘前方。
服务现场安全管理的目的
(1) 餐饮服务现场安全管理的主要目的，就是要消除一 切不安全因素,消除事故的隐患，以保障员工和顾客的人身安全，保障餐饮店的财产不受损失。
(2)餐饮店的不安全因素主要来自主观、客观两个方面:主观上是员工思想.上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱;客观上是餐饮企业，特别是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致事故的发生。①加强对员工的安全教育与安全知识训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训的员工不得允许上岗操作。
②建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。
③保持工作区域的环境卫生，保证设备随时处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。
