零点菜单的设计规范
1零点菜单的设计要求(1)确定消费对象。
设计零点菜单时，要考虑顾客群的消费层次。比如来餐饮店消费的人群高、中、低档消费比例。在设计零点菜单内容时，根据这个比例，可以制定出高、中、低档菜品，以满足不同消费对象的饮食需求。(2)确定菜肴数量。
零点菜单中菜肴，数量多少要根据餐饮店规模大小和技术力量确定。菜肴数量如果太多，会让客人感到无所适从，影响客人用餐的情绪，同时也增加厨师和服务人员的工作量。如果菜肴数量太少，客人挑选菜肴的余地就很小，无法满足不同层次消费群的饮食需求。所以，我们要认真分析，根据餐饮店的规模以及工作人员的数量，设计出与客观条件相适应的菜肴数量。通常零点菜单的数量应控制在100道左右(包括小吃、凉菜)即可。
(3)确定菜单的用途。
设计零点菜单时要了解菜单的用途,如菜单所用餐别。用于早餐的菜单,要以粥类、点心类、冷菜类等为主要内容，用于正餐的菜单，要以冷菜和热菜为主，再安排- -汤类、面食类、甜品类等菜肴;在客房内用餐的菜单，安排的菜品不宜太多，要便于烹调，便于服务。
(4)确定经营风味。
在设计零点菜单内容时，首先要确定餐饮店的菜肴风格。要根据本地区、本餐厅经营特点，先选定-两种风味菜肴，形成有独特风味的零点菜单。风味菜肴不仅要有特点，而且要具有一定的竞争力。设计零点菜单时，不可以抄袭别人的菜单，或者把许多菜系的菜品拼成大杂烩，没有特色的菜单不能吸引客人到餐厅消费。(5)确定菜品成本。
在计算一份菜品的成本时，不仅要算出每-道菜品的主料、配料、调料等成本，还要了解制作零点菜品所支出的费用。为了计算正确，在核算时不能凭借经验估计成本，而应该对每道菜所需要的原料一- -核算，掌握每种原料加工时的出成率、损耗率是多少，每一份菜品需要多少净料、还要了解各种原料的市场价格，这样才能正确计算出每道菜的成本费用。2零点菜单的设计方法
(1)冷菜类。中餐的冷菜一般安排15种左右，要求原料有荤有素，烹调方法多种多样，口味质地照顾大多数客人需求。菜品主要特点是口感干爽，无汤少汁,便于作下酒的菜肴。中餐冷菜和面餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。由于冷菜在一组菜点中最先推出，所以较早受到客人的评判。先入为主的评价，会影响到客人对餐厅的整体评价，因此，餐厅在冷菜的制作_上一般都比较讲究，对其装盘造型和色彩搭配也有一定的要求。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，目的是给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。
(2) 海味类。根据餐厅的档次，一般安排6~15种，选用的原料一般有鲍鱼、鱼翅、干贝、海参、大龙虾、各种海虾、鱼类等。
(3) 河鲜类。通常根据本地区产品的丰富程度，安排10~20种， 主要选用淡水产品中的各种鱼类、虾类、贝类等原料组成。
(4) 畜肉类。一般根据客人喜爱程度安排10~15种，主要选用猪肉、牛肉、羊肉等原料制作而成。
(5) 禽蛋类。可根据餐厅的档次安排5~10种，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子以及禽蛋等制成。
(6) 蔬菜类。随着人们健康意识普遍增强，蔬菜类的菜品可以安排10~ 15种，主要选用叶菜类，根茎类、豆制品等组成。
(7)汤羹类。一般安排10种左右，汤汁要求浓而少油，口味清淡，色泽鲜艳。
(8) 主食类。包括各式点心，一般安排10~15种，有各种米饭、水饺、包子等。
(9) 甜品类。通常安排3~5种，由甜汤、甜食、冰激淋等组成。
(10) 瓜果类。通常安排3~5种，由各种水果、瓜类组成，也可以由多种瓜果组成拼盘供给客人选用。
(11) 预订菜。对一些比较名贵的菜肴，或是加工程序繁杂、烹饪时间比较长的菜肴，要求客人提前预订，以方便厨师精心加工。一般提供3~5个菜品比较适宜。
普通套餐的特点
普通套餐的菜单根据菜肴风味可以分为中餐套餐、西餐套餐以及中西合璧套餐三类;按照用餐的餐别可以分为早餐套餐、正餐(包括午餐和晚餐)套餐和宵夜菜单。
普通套餐具有以下几个特点。1方便高效
在设计普通套餐菜单的时候，要充分了解消费群体的消费心理，针对客人不同的需求，设计出不同种类、不同档次的套餐菜单供客人选择，客人只要从设计好的套餐品种中选择自己喜欢的方案就可以了。
2种类繁多，价格低廉
设计普通套餐一般选用一些广为人知的菜肴，这样客人容易接受。套餐菜肴无论是从色香味的角度，还是整个套餐菜肴整体搭配角度出发，都要以科学合理为前提。普通套餐整体价格比零点菜单价格便宜许多，客人一般是三五人一起用餐，不仅能品尝到美味的菜肴，而且供挑选的品种很丰富，既有冷菜、热菜，又有汤、点心、水果、饮料等。
3搭配合理
套餐的配餐原料通常有鱼、虾、蟹、肉、鸡、鸭、豆腐、水果、面食、蔬菜等:菜品的口味有酸甜、酸辣、麻辣、咸鲜等;烹饪方法有烧、炒、炸、泡、煮等。
普通套餐的菜肴富有变化，菜点的原料不同，使用的烹饪方法多种多样，口味有多种变化，可以满足不同客人的需求。
4容易操作
普通套餐菜品要以实用、够用为前提，最好不要安排过多菜式。一般根据用餐人数安排套餐菜品，通常是1~4个冷菜，2~5个热炒菜和1个汤，再适量搭配一些开胃菜、点心和水果。套餐菜单中的菜肴-般都是提前准备好的，制作起来比较便利快捷。套餐菜肴的制作工艺应该尽量简单,这样既节约人力，又不会耽误客人的用餐时间。
5形式多种多样
普通套餐形式多变，可以适应不同人群的需要,所以是餐厅促销的有效的方式。根据就餐人数，可以推出三菜一汤、四菜一汤等，并且每一方案都搭配上冷菜、热菜、主食、水果;或者根据客人的特殊类型分为儿童套餐、老人套餐、减肥套餐、糖尿病人套餐。还可以根据季节、节日推出不同的套餐类型。例如年夜饭套餐、元宵节套餐、情人节套餐、中秋节套餐。在营业淡季，餐厅适时推出各式风味套餐，可以增加经营收入。
