食品加工时的操作规范
(1) 加工时的站立姿势:两脚呈丁字步站稳，与肩同宽，上身略向前倾，自然放松，身体与墩头保持10cm左右的距离，不要弯腰曲背。(2)握刀的姿势:右手或左手持刀,拇指和食指捏住刀箍处，全手握住刀柄;另一只手的手指则自然弯曲，并紧贴刀背或根据不同的刀法采取相应的正确姿势。
(3) 工作期间，熟食间工作人员应对保鲜柜、空调、紫外线灯等进行检查,若有损坏应及时向本部门负责人汇报，并由本部门负责人报请维修部门前来维修。
(4)质监部、餐厅负责人、厨师长对熟食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查，发现问题及时纠偏并验证，对于检查情况要做好记录。
(5)熟食间内严禁加工生食与海鲜产品，也不得加工其他非熟食并堆入杂物;个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内，应根据本部门的统一安排放置 在指定地点。
(6)熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，置放在20C以下条件下时，不得超过3小时，否则应重新进行加热处理。
(7)每加工一种熟食品前，工作人员应先检查其保质期是否已超过或该类熟食是否有异味等;若发现有异味或保质期已超过等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，上报部门负责人批准后，采取销毁等相应的措施。
(8)未加工或已经加工的熟食的存放
◎加工人员加工熟食时，每次只能在操作台上摆放一一个品种，对暂时不加工的熟食要进行妥善的处置。
◎每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后， 置放在货架上，置放前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物，若有则用专用的抹布擦掉，所擦除的残留物应放在垃圾袋中，不得掉入菜盘内。
◎货架_上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开，同时存放在货架上时，不得重叠堆放，以防菜盘底部污染下面的熟食。
(9)加工期间的卫生操作规范
◎加工人员加工熟食时，应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中，不得随处丢弃。
◎每加工完一种熟食，应先用刀具刮干净墩头，再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。
◎在加工熟食期间，专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置，应放置在消毒后的操作台，上或墩头边;搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、墩头、熟食、刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。
◎加工人员因故离开熟食间、或手接触了其他未经消毒过的用具时，应重新用消毒水对手进行消毒。
(10) 加工期间，加工人员应将门窗关好，以防止苍蝇等进入熟食间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。
原料熟处理操作规范
1焯水的操作规范
(1) 根据原料的具体情况灵活掌握焯水的时间，对于块大质老的原料,焯水的时间要长一一些，对于小或质嫩的原料，焯水的时间则应短些。
(2) 根据原料是否有异味，分别进行焯水。如果原料有异味，则后焯水，原料无异味，则应该先焯水或在有异味的原料焯水完后，换水以后再焯水。
(3) 根据原料色泽的深浅，分别进行焯水。色泽深的原料应该后焯水，色泽浅的原料要先焯水或在将色泽深的焯水完后将水放掉重新注满水再焯水。
2过油的操作规范
(1) 分散下锅:上浆、不上浆的小原料应分散下锅;入锅后应当划散,以防上浆的原料粘连，并要掌握好油温，使原料受热均匀。
(2) 选择用油:对于需要保持洁白色泽的原料应使用清油或猪油，并注意火力不要太旺，油温不要太高，加热时间不要太长。
(3)重复走油:对于需表面酥脆的大型整块状的原料，必须采用“重油”的方法，即原料先在热油下锅后改用小火，原料熟透后取出，待油温重新上升到旺油锅后，再把原料下锅短时间复炸- -次。
(4) 掌握油温:过油的关键是掌握好油的温度。
3走红的操作规范
(1) 使用小火:用水进行走红时，先用旺火将水烧沸，再改用小火加热，以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色。
(2)涂抹均匀:用油进行走红时，上色的调味品必须在烹饪原料上涂抹均匀，以便使菜肴的色泽美观。
(3)防止粘锅:用水进行走红时，锅内一般应放置篾丝篮垫底或采取其他的防止粘锅措施，以防在加热的过程中粘连锅底而烧焦。
