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原料发放控制原料发放的基本要求

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-10-26

原料发放控制

(1)当厨房需要从储藏室领取各种原料时，就必须填写领料单。

(2)使用领料单能较快地计算出当日食品成本，也能有效地控制成本。领料单在使用时应注意以下几点。

①领料单要求字迹工整、清楚，不得随意涂改;要完整、准确地填写各项内容，领用品名称、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人要准确清楚地写明;领料单一式四联，一联留存，一联交仓库领料，一联交财务部门，一联交成本核算员。

②审批签字。各岗位、各部门填好的领料单，要经专人审批签字才能生效。审批人员一般由各部门厨师长负责，贵重的物品要经行政总厨或餐饮经理等人签字。

③审批要求。总厨师长或部门厨师长，在审批领料单之前，要对领料单的内容进行认真审核，特别是数量的核对，要能起到控制的作用;审批领料签字的笔迹必须一致，不能随意变换字体。另外，还要将领料单上原料最后一项下面的空白行画去，这样是为了防止领料人在签字后又添加其他原料。

(3)厨房管理者不仅要签字，还要对领料单进行复核。当原料从仓库领回后，管理者应不定期抽查领回厨房的原料的质量、数量，发现问题立即追究责任，坚决堵塞领料漏洞。

(4) 有些大型餐饮店有多个厨房，可以将每个厨房的领料单用不同的颜色来加以区分，这样仓库保管员或成本核算员只要将不同颜色的领料单加以归类,便可迅速计算出各厨房原料成本。如果厨房之间进行原料的领用，为了能准确得出每个厨房的当日成本，要填写一份原料内部调拨单，便于每个厨房的管理者都能较准地了解到当日或隔日的经营生产情况。此单一式三联，一联留调出部门，一联留调入部门，一联交财务部或成本核算员。

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原料发放的基本要求

(1)每一批原料的发放都必须有健全的手续才能进行，发料人要坚持原则，出现没有领料单、领料单没有经过审批、领料单上有涂改或不清楚、手续不全、原料腐败变质等任何一种情况都不能发料。

(2)各仓库的原料发放人员必须熟悉本餐饮店各级管理者签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，以便发料出现差错时可以迅速追查责任人。

(3)发料应做到及时、准确。及时发料并不是意味着随时随地提供原料，而是规定固定的发料时间，安排好各生产厨房的领料时间，准时发放原料，做到有条不紊。为了做到按时供给，仓库可以要求厨房配合来完成。厨房各生产点应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可避免许多差错。(4)发料人员不得对领料单随意涂改。如遇到仓库缺货时，保管员应在领料单上这种原料的旁边注明缺货二字。

(5)根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。

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原料发放控制原料发放的基本要求