食物中毒及其预防
食物中毒是由于人体食用了被细菌污染、腐败及各种有毒食物而引起的，
西性行的以畸形病变过程为主要特征的疾病。食物中毒的突出特点是潜伏期短，发病突然，来势猛，并多以急性肠胃炎为主，伴随头晕、呕吐、肚痛、抽筋等症状。严重的还会导致人休克死亡。要杜绝食物中毒，关键是做好预防工作，严格把好质量关。1食物中毒的基本原因
(1) 食品本身含有毒素，如河豚鱼含有毒素、马铃薯芽产生的龙葵毒素等，若食用不当就会引起中毒。
(2)食物受到了微生物细菌污染，
导致食品中导致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。
(3)误食了某些外形与食物相似，但本身含有毒素成分的东西。如把一些与食用菌相似的有毒菌当成食用菌些与食误食，而引起食物中毒。
(4) 有毒化学物混入了食物并达到能引起急性中毒的剂量，食用后便会引起食物中毒。
2食物中毒的基本类型(1) 肉类食物中毒。
◎肉类食物中毒是由肉毒杆菌在食物中生长繁殖，产生毒性很强的外毒素而引起的。一个成年人若吃进001克的肉毒素就会致命。肉毒杆菌生长繁殖的条件是厌氧环境，适宜温度在25~27C之间。引起中毒的食品主要是自制豆酱、臭豆腐、面酱、豆豉，此外肉类罐头、腊肉、香肠、 熟肉也能引起食物中毒。
◎肉类食物中毒症状主要表现为神经麻痹，首先是眼肌麻痹，以后出现咽肌胃肠肌麻痹、体温和脉搏成反比。此类中毒死亡率很高。
(2)致病性大肠杆菌和变形杆菌所引起的食物中毒。
南和变形杆菌广泛存在于自然
的体开有了大量活的致病界中，如果)菌株，往往会出现中毒症状。引起该类中毒的食物主要是肉类、水产类，也见于蔬菜和豆制品，引起中毒较多的是熟肉类和凉拌菜、烧烤肉类等。其中毒症状与沙门氏杆菌非常相似。(3)葡萄球菌肠毒素引起的食物中
◎葡萄球菌所引起的食物中毒属于细菌毒素中毒，它是由于某些细菌在食物中生长繁殖而产生的外毒素引起的，与活菌感染的食物中毒不同。◎当葡萄球菌在37*C时，在含有蛋白质和淀粉丰富的食物中最易繁殖，一般经1小时即产生毒素，但此菌不耐
◎该类中毒症状表现为急剧的反复呕吐、腹泻和上腹痛，体温一般不高。病情通常是一至两天， 多见于儿童患者。
(4) 链球菌引起的食物中毒。
链球菌广泛存在于自然界和人体中, -般都寄生在黏膜上。引起食物中毒的食品多为熟肉类和奶类食品。由运种菌引起的中毒症状较轻，主要表现为肠炎症状，潜伏期一般为8~12小时。
(5)沙门氏菌引起的食物中毒。
◎沙门氏菌引起的食物中毒，主要是由动物性食品特别是肉类食品所引起的，动物性食品由于营养丰富，水分多，酸碱度接近中性，加之适宜的温度，细菌繁殖较快。沙门氏菌不分解蛋白质，被沙门氏菌污染的食品通常没有外观性的变化，因此容易被忽视。
◎沙门氏菌中毒的潜伏期一般是8~24小时，中毒后表现为急性急性肠炎症状，开始时感到恶心、头痛、乏力、面色苍白、出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧等症状，病情长短取决于中毒的程度。
3食物中毒的预防措施
(1) 要严格控制食品原料，不购买腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的食品，生产食品的工具要清洗干净，盛载直接入口食物的器皿和小件餐具，要坚持一洗、二冲、三消毒。(2)对于出售的食品要有必要的防蝇、防尘设备，包装袋要用无毒并符合卫生要求的食品袋或点心盒等。食品原料的半成品和成品要与药物、杂物严格分开。熟食、肉制品的存放时间不要过长。如大型宴会的小碟、 烧烤食品等，烹制成品后需要放置- -段’时间的，- 一定要保证存放间的卫生清洁、无细菌污染以及有-定的通风设备。
(3) 严格遵守食品卫生法，认真按规定的标准执行。
4) 餐饮店的相关工作人员还要定期进行体检，发现有传染疾病的患者要停止接触食品的工作。
(5)做好厨房和餐厅的环境卫生，保持清洁、通透、清爽的营业环境，以减少环境污染。
咖啡
1咖啡的种类
世界，上有很多地方都种植咖啡，其中比较出名的有南美洲、印度尼西亚等地区。在我国的海南省也有咖啡种植。咖啡一般是以咖啡出产国名、出产地名和输出港名来进行命名，如印度尼西亚咖啡、巴西咖啡、摩卡咖啡等。这三种咖啡也是世界上最为著名的咖啡。
(1)印度尼西亚咖啡。印度尼西亚地区种植的咖啡果颗粒适中，香味浓郁，与摩卡咖啡混合在一起味道更
(2)巴西咖啡。以巴西咖啡为代表的南美咖啡占世界咖啡产量的70%，它们大多以输出港的名称命名，如桑托斯咖啡、里奧咖啡、维多利亚咖啡等。其特点是香气浓郁，刺激性强。(3) 摩卡咖啡。摩卡咖啡实际上是阿拉伯咖啡，它也是以输出港而得名。摩卡咖啡以粒小、略带酸味而著称，是调配综合咖啡的理想品种。2咖啡产品的种类
(1) 咖啡豆:用以现烤、现磨、现冲泡过滤的咖啡，是上品，高级餐厅使用。:
(2)咖啡粉:袋装的粉状咖啡，直接冲泡过滤，小型餐厅或家庭使用。
(2) 咖啡粉:袋装的粉状咖啡，直接冲泡过滤，小型餐厅或家庭使用。(3)低因咖啡:除去咖啡因的咖啡，只含微量咖啡因，但提炼时间长，生产成本高，市场价格高，且储存期短，容易变质，因而并不普及。(4) 速溶咖啡:瓶装或袋装，旅行或家庭使用。特别是销往亚洲国家。3几种餐厅中常见的咖啡
(1) 普通咖啡:可以纯饮的“清咖啡”或加淡奶饮用的“奶咖啡”，也可加糖或不加糖。
(2) 卡普西诺:用大咖啡杯装入爱斯普莱索咖啡，再加入半杯打成泡沫的奶油然后撒_上巧克力粉。
(3) 爱尔兰咖啡:由爱尔兰威士忌、热咖啡、糖和鲜奶油调制而成的混合热饮，由特制的耐高温的爱尔兰咖啡杯盘盛装。
(4) 爱斯普莱索:意大利浓咖啡,是一种用蒸汽压力咖啡机冲制的浓缩咖啡，用小型咖啡杯盛装，通常不加奶和糖，人们喜欢纯饮并仔细品尝。(5) 冰咖啡:高筒玻璃杯里放入两个莫卡冰淇淋，注入冷却的咖啡，再加上半杯牛奶，插一根吸管，配一个长柄冰茶匙。
4煮制咖啡的流程
(1)首先确定水与咖啡的比例。煮咖啡时，应注意水与咖啡的比例。通常的比例是1份咖啡加3份水。当然可根据个人的饮用习惯，适当调整咖啡和水的比例。此外，咖啡的颗粒愈大，投放量应当愈多。
(2)确定水质。水质对泡咖啡和煮咖啡都有着重要影响。含有较多锰和钙的水会降低咖啡的香味，不适合冲泡咖啡和煮咖啡。自来水通常是经过过滤和软化处理的，很适合调制咖啡。
(3) 控制水温。不论是煮咖啡还是冲泡咖啡，水温对咖啡的味道起着相当重要的作用。水温太高，增加了咖啡的苦味;水温太低，又不利于咖啡香味的挥发。通常冲泡咖啡的水温应当在85~93C之间，煮咖啡的水温可以适当提高至接近沸点。
(4)选择适当的盛装器皿。咖啡的香味和味道与所用的器皿有密切关系。调制好的咖啡应使用陶瓷或玻璃器皿盛装，服务前用热水预热咖啡杯。这样，可以保持其原有的风味。同时，必须保证器皿干净，没有油渍。煮咖啡一定要使用自动过滤式，并且使用一次性通过咖啡的装置。此外，还应选用优质的一次性过滤纸去除杂质，以免影响咖啡质量。
(5)控制咖啡的煮制数量与温度。根据实验证明，珠制好的咖啡超过1小时，其香味会大量散失。因此，应控制好咖啡的煮泡量，以便能在1小时内用完。此外，保持冲泡好咖啡的温度也很关键，冲泡好的咖啡应保持在85~88°C之间，温度太高，芳香味散失很快;温度太低，降低咖啡的味道。第二次加热咖啡会严重降低咖啡质量。
