餐桌布置与整理
餐桌摆设，是指餐具在餐桌上的摆设方式。由于顾客对于用餐环境的第一印象，大多来自桌上摆设的外观，因此餐桌摆设是否适当，将影响顾客的用餐经验。对于西餐而言，不同的菜肴所使用的餐具也不同，因此服务人员必须熟悉不同餐具的用法。
1摆设餐具的原则
西餐的餐具摆设，与餐具的使用习惯有密切的关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生的考虑，勿将双手触碰匙面、叉面及刀面，餐具多以金属制作，拿餐具时必须握拿餐具的柄部。摆设餐具的原则包括以下几点。
(1) 以餐盘放置的位置为准，左放叉，右放刀或匙，上放点心餐具，叉齿及匙面朝.上，刀直摆时刀刃朝左，刀横摆时刀刃朝下。
(2) 依餐具使用习惯，左右两侧餐具应依使用先后由外向内摆放。
(3) 为避免餐桌太过杂乱，左右两侧餐具不得超过三件。
(4)为讲求摆设的变化，两种相同形状、大小的餐具不同时摆在一起。唯一例外是左侧可同时摆两支大餐叉，其中一支餐叉与餐刀成对，另一支为单独使用。
(5) 餐具附底盘一起服务时(例如咖啡杯盘)，餐具可放在底盘中一起服务(例如咖啡匙放在底盘上)。
2摆设酒杯的原则
酒杯的摆设，也和使用习惯有密切的关系。拿酒杯时，基于卫生的考虑，应拿杯柄，切勿将手放在杯口处。摆设酒杯的原则如下。
(1)每次摆设不超过四个酒杯。
(2)酒杯摆设以靠近餐盘的大餐刀:上端为基准点，依葡萄酒饮用顺序，以左上右下的位置逐-排成-直线，愈先饮用的葡萄酒放在愈右下方的位置，而水杯的位置放在最后饮用的葡萄酒杯的左方。
3餐具摆设法
餐具的摆设应兼顾美观、顾客方便取用、服务员方便服务和全餐厅皆有统一的标准四个原则。
填写点菜单
1座位号码
(1)为使服务工作顺利进行，点菜人员必须有系统地记录顾客点菜，以免服务人员将菜端出来后，还必须询问这个菜是由哪位顾客点用的。
(2) 有人用座位号码法，让每个座位有其号码，以号码来记录客人点菜。这种方法是在餐厅中找一一个共同的基准点(如窗户、大门或任- -明显的目标)，以面向此点的座位当成1号，而后采顺时钟或反时钟方向，将1号隔壁的位置编成2号，以此类推。(3) 如果填写点菜单时，点菜人员能以座号来表示不同的客人，那么可使每位服务人员看懂他人的记录，也才有可能互相有效地补位协助。
2菜名的略号
为了迅速记录客人所点的菜式，餐厅中通常都会规定-套统-的菜单略号或简字，来表示菜单的项目，如以“S”表示Soup，以“S/W"表示
Sandwich,以“F / F” 表示FrenchFried,以节省书写时间。3餐桌号码
为方便服务人员明确知道他人所指餐桌位置，每个餐桌都应有其识别号码。
4入口处及出口处
5厨房位置6洗手间位置
7备餐室位置
8酒吧区
9服务区域的区分及由哪位服务人员负责服务
10-切有助于顾客及员工了解餐厅内部的信息
(1) 当顾客入座后，领台人员即在座位表上做一标示，并登记顾客的姓名，表示此餐桌已被占用，以便正确地了解餐厅座位占用状况，以及是否还可以再接受顾客用餐，对于西式自助餐餐厅，这样的座位表更具效果。(2)由于自助餐客人离开座位的情形很频繁，若无适当的记录，常会发现重复使用餐桌的窘态。领台人员必须正确掌握顾客用餐状况。当顾客离去，餐桌已整理过再摆设妥当时，领台人员也应将此记载于座位表上，以尽快卖出，创造高业绩。四、等候登记表
当餐厅满座，无法再接受顾客订位时，领台人员必须诚实告诉顾客须等待的时间。对于愿意等候的顾客，领台人员必须记录下顾客的基本资料，以便为他保留座位。通常记录等候顾客的资料表格，称为等候登记表(Waiting List)，内容包括:(1)顾客姓名;(2) 顾客人数;
(3)希望坐在吸烟区或非吸烟区;(4)对于座位的特殊要求，如靠近钢琴区、舞池区或吧台区等;
(5)登记等候的时间，如此方可确定顾客抵达的先后顺序;(6)入座的时间、桌号;
(7)餐厅营业前的准备工作都已检查就绪，如餐桌摆设、服务台的备品、吧台的饮料补充等。
服务人员都应仪表整洁，并各就各位，仪表包括头发的梳理、制服的平整、皮鞋的光亮、指甲的清洁和怡人的笑容。
餐厅内的员工站在自己的服务区内，等待顾客的来临，无三三两两聚集闲聊的情形。
各区服务人员都已了解当天的订席状况及顾客安排的位置。
