制作色彩精美的食品
(1) 色彩是烹饪四要素之一，它不仅能使人们的心理产生影响，诱发食欲，而且具有丰富的感情色彩。
(2)一种理想的与一种不理想的色彩会给人们以迥然不同的感觉，人们由于长期生活在印象积累之中，因而对色彩产生一种特殊的常常是下意识的联系，如遇到红色就会想到太阳，给人以一种亲切、温暖的情绪;看到白色就会想到那冰天雪地，给人以一种寒冷的感觉。同样食品色彩也会使人产生不同的联想，如红色西红柿使人想到又甜又酸的滋味，看到含叶绿素的蔬菜，让人联想到碧绿爽口、清香味，这就是色彩联觉效应。
(3) 菜品的色彩美，是食物内在质:美的反映，色泽的纯正恰恰是菜品鲜嫩的外在表现，只有成功地运用色泽美，才能使菜肴的形象更具有质感更能诱发人们的食欲。所以，好的菜肴，一定是十分注重其色彩的。
(4)对菜肴的色彩因具体情况不同而应有不同的要求。例如单菜就应突出主题色彩。例如，水晶虾仁烹制后呈白中透红，粒粒晶莹，均匀饱满，此菜主要是靠洗和上浆工艺手法来达到以_上效果的。再配上其他原料，就容易影响其主料的色彩，喧宾夺主。两种以上原料的组合菜，不分主次,应严格掌握原料色彩对比，突出整体色彩的主题，切忌厚此薄彼，影响效果。以“成都素烩”为例，多种原料的组合排列，尽量以冷暖协调与明暗相间的原则排列，这样就足以产生鲜明的对比效果。此外还应考虑到各种原料的色度，以求平衡，达到彼此呼应，相得益彰的效果。
(5) 整桌宴席更要求讲究各个单菜之间的色彩均衡和相互呼应，既要避免色调重复，又要避免辅菜色彩掩盖主菜色彩，冷菜应考虑采用不同色调、不同烹调方法，热菜也应避免雷同。望着那一道道流光溢彩、明快宜人的菜肴，不用品尝，你的食欲便会顿起。相信你的胃口也- -定不坏。(6)菜肴的色彩也因人因地而异。我们常说"百人百好”、“萝卜青菜，各有所好”，因而根据各地色泽喜厌不同的特定心理配色也十分重要。如北方一带人较喜欢浓艳色彩，南方人偏爱色彩华丽奇异，江浙人却喜欢色泽淡雅、文静，一般老年人以色调中性冷色菜肴为宜，青年男宾以暖色调菜肴为宜，女士以对比度大的调色组合为宜。
(7) 菜肴色彩是一道菜是否令人满意的重要标志，所以餐厅在提供菜肴时对菜肴色彩的考虑便应十分周到，一般也应该十分注意季节性合理配色。夏日炎炎，气温很高，植物茂盛，故夏令菜要求以冷色为基础，色彩清雅，口味爽淡，如盐水鸭、葱油鲳鱼、冷拌黄瓜、小葱拌豆腐;而冬天寒冷，应重点推出色度较高、明度较少、油重味浓的菜肴，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、毛肚火锅等，食时给人一种热烈气氛。
(8)菜肴的色彩不能与味相抵触。在配色选料时，应以兼顾味为条件，一般采用相似味形的原料，如菜肴是咸鲜味，需红色点缀，通常采用胡萝卜、红甜辣椒之类原料，而不用红樱桃，如果是鲜辣味型的菜肴，同样也需红色点缀，一般采用泡椒和红辣椒，而不采用蕃茄或胡萝卜之类原斗。
服务人员要做好服务工作
(1)在实际服务中，由于服务员长期以来，在服务活动中没有把自己放进角色中去，换句话说，由于服务人员缺乏服务意识，所以造成意识模糊、观念不清。尽管许多餐厅再三提出要把客人当作"上帝”，但是由于长时期把顾客与服务员的关系片面地看作平等关系，不承认服务员处于侍者，属于服从和被支配的地位，因而，有意无意地把自己的情绪带给顾客。今天心里不高兴，不仅反映在脸上，而且对客人出言不逊、态度冷漠。有些服务员还认为这是客观原因，天经地义，没有错。但实际上，服务员未演好自己的服务角色。
(2)要从内心深处理解"客人就是皇帝、上帝"，这样才可能使"上帝”、“皇帝”真正感到做“皇帝”、“上帝”的幸福、愜意,这就要求餐厅服务人员首先明白自己的服务角色。
(3)所谓服务角色，是指在服务的营销和接待服务的特定活动中，服务业的从业人员处于侍者、服从者的位置，从而规定了他们应有的行为规范。由于明确了服务者是处于侍者、服从者的地位，理所当然地对顾客要坚持礼貌服务，多使用敬语等礼貌用语，坚持微笑服务，彬彬有礼，做到和颜悦色，笑脸相迎。上岗时需站立服务，进入角色，抛弃一切不佳情绪，代之以特好的心理状态，对待每一位宾客。让宾客感到服务员对他们处处给予关注。
