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厨房组织结构砧板厨师岗位职责

文章出处：东莞食堂承包分类：食谱推荐发表时间：2021-03-29

厨房组织结构

1厨房组织结构的特点

(1)现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。

(2)现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。

(3)现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。

(4)餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。

2厨房组织结构的种类

(1)传统式大型厨房组织。

传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。有时，传统式大型厨房中的部门]相当于一个小型厨房的工员编制。这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部主管负责。

(2) 传统式中型厨房组织。传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。

(3) 传统式小型厨房组织。小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。(4)现代式大型厨房组织。

(1) 现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。

(2) 主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。主厨房的人员编制像传统式厨房，将厨房分为若干部门，每个部门各自负责某一.类菜肴的加工。在分厨房，通常不再设立部门，厨师要做几项加工和熟制工作。

(3)现代式厨房组织降低人力和经营成本，减少厨房占地面积和节约能源。

(4)现代式厨房设一名行政总厨师长负责厨房的全面管理工作，设两名或更多的副厨师长负责生产厨房和分厨房的管理工作。

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砧板厨师岗位职责

(1)能够配制零点和其他宴会的菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;

(2)熟悉各种原材料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式;

(3)按规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份;

(4)能够熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用;

(5)有计划地做好原料的申购、领用，负责一切原料的使用与保管。

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