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原料上浆操作规范加工人员在操作过程中需要注意的其他规范

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-09-19

原料上浆操作规范

(1) 对于一些较嫩的原料.上浆应该:偏稠一些，较老的原料的上浆应偏稀;经过冷冻的原料上浆宜偏稠，新鲜的原料应偏稀;上浆后立即烹制者，上浆宜偏稠;上浆后不立即烹制者，上浆宜偏稀。

(2)调制上浆宜先慢后快和先轻后重。上浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性不足，故搅拌时应先慢、先轻、随着黏性逐渐增加，再加快加重。调制.上浆时防止夹有粉团。

(3) 用上浆包裹原料应均匀。(4)上浆应搅拌均匀。

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(1) 将当天剩下的肉冻及其他肉馅、菜馅等送至冰箱中进行冷藏;在冰箱中冷藏时，必须将其隔离;将剩下的面粉、酵母粉等应扎好袋口放回货架保存。

(2)所使用的工具、机械设备等应根据《现场卫生操作管理规范》进行清洁，归类存放在原有指定的位置,蔬菜要用菜筐盛好后放回洗切间，在蔬菜货架_上摆放整齐，存放好。

(3) 根据《现场卫生操作管理规范》搞好灶台、地面、墙壁、操作台、刀具等处的卫生。

(4)加工人员应根据餐厅经理或班长的安排对各种面点的品种、数量等进行加工。

(5)工作人员操作时必须注意机械和人身安全，必须根据《设备规范化操作管理规范》对各种机械设备进行操作;出现各种事故时应根据《应急准备与响应管理程序》进行处理。

(6)加工制作各种面食时，操作人员应将加工制作的面食名称、制作时间等登记在《餐厅主副食品制作加工记录表》上。

(7)质监部、餐厅经理、厨师长对面食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查,发现问题及时纠偏并验证，检查情况应记录。

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