美式菜肴
美式菜肴是从英国菜发展出来的，所以烹调的方式和英式类似。菜色简单，口味清淡，咸中略带甜。常使用水果当成配料和菜肴一起烹煮，例如苹果烤鸭、菠萝烟火腿。大部分美国人喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃新鲜蔬菜及水果，对辣味的菜较不感兴趣。美式菜肴中较著名的有烤火鸭、橘子烧野鸭、美式牛扒、糖酱煎饼。1美式菜肴的原料
(1) 色拉的广泛运用。色拉原料大多采用水果，如香蕉、苹果、梨、菠萝、文旦(即西柚)、橘子等拌以芹菜、生菜、土豆等。
(2)调料大多用色拉酱和鲜奶油，口味很别致。美国人对辣味一- 般不感兴趣。但他们喜欢菠萝煽火腿、苹果烤鸭等烧烤与铁扒之类的菜肴。其他的如炸鸡、炸香蕉、炸苹果等炸的品种也很受欢迎。在一些荤素菜里配上水果亦是美国菜的一大特色。2美式菜肴的烹制方法
(1)美国菜肴的制作方法多样，但以烧烤最为流行。许多食品原料都通过扒的方法制熟，如西红柿、小南瓜、鲜芦笋，以及各种畜肉、家禽和海鲜等。
(2) 注重沙拉与三明治。美国沙拉的特点是选料广泛，别具一格，打破了传统西餐中沙拉的陈规旧念，沙拉以开胃菜、主菜、配菜和甜菜的各种形式出现。各种类型的三明治是美国人大众化的早餐、午餐、下午茶及晚餐的首选菜肴。在美国的餐厅或商场中，到处可见销售沙拉的沙拉吧。
(3)以点心闻名。美国人喜欢冷吃点心蛋糕、冰淇淋、水果、瓜类等。点心中有些品种如布丁、苹果馅儿饼等虽学自英国，但制作方法有所不同，更具风味。美国的烘焙点心，其制作及装饰闻名于世，而冷饮、冻点心、各种色拉、美式牛排、炸鸡腿等也深受欧美人欢迎。
3美式菜肴的分支.
(1)以加利福尼亚州为主的带有都市风格的派系。
(2)以得克萨斯州为主的墨西哥派系，这一派系受南美菜的影响很大，有不少菜带有辣味，调味浓烈，较有刺激性。
(3) 以英格兰移民为主的派系，该派系保留了传统的菜点，又增加了一些选用当地原料烹制的新品种。
西餐的主要烹制方法
1蒸
(1)蒸是一种利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食物材料至熟的方法。
(2)蒸的过程中由于没有水的滚动，所以不会损害到食物的形状，不必让食物泡在水中也更不会损失其味道成分或改变其颜色，是一种有利于保持食物的形状、营养、味道、颜色与香味的烹饪方法。
(3) 蒸的方法通常仅用于少油质与气味轻的食物，比如鱼(新鲜者才能少腥味)、某些种类的肉(鸡 较适合，少用于兽肉类)、蔬菜(尤其是根类蔬菜)、马铃薯以及谷类食物等。
(4)蒸时必须等蒸汽大量积聚后才放入材料，在产生蒸气后就放入材料，由于材料的表面温度较低，水蒸气立即凝成水滴而积成水，就像泡在无盐的水中，渗透作用会损及食物的美味与营养成分。
(5)蒸的主要特点是可保持均匀的160°C，因不会蒸焦材料，故可长时间蒸材料，大块材料也可从容加热至中心部位到达所需的温度。
(6) 蒸的过程中由于蒸汽无孔不入，蒸具内的温度没有任何的浪费，即使堆积着材料-起蒸亦无需加以翻动，而且营养成分与色香味的变化最少，所以特别适于大量制备。
(7)蒸的方法也可用来大量解冻食品，因为容器内的温度皆一致，可短时间解冻食物，食品内汁外流的量较少，是种有效的解冻方法。2清烫
(1)清烫可用来保持蔬菜的青翠颜色。清烫的特色是短时间的沸煮，通常都先烧水至沸腾，然后放材料入锅，每次不要放进超过开水一半量以上。
(2) 煮时通常不加盖，加盖会使温度增高而成蒸的效果，如果材料有特殊味道，其味道不但不会挥发掉，反而会封入材料内部。不加盖须煮较长的时间，但较能有良好的效果。
(3)水煮蔬菜时必须尽可能缩短加热的时间，为了缩短加热时间，必须要用热水来煮。此外，高温也可以抑制氧化酵素的作用，不过一起锅就须立即用流动的冷水加以冷却，不然也会变色的。
(4) 清煮蔬菜时，可以在煮液中加一点盐，这样不仅增进蔬菜的味道以外，而且可以使绿色的颜色更鲜艳，并且也可使蔬菜更快软化。
(5) 清煮某些蔬菜时，也可以在其煮液中加点醋,加醋有增加材料的颜色的效果，例如可使花椰菜由黄变白，也可使红包心菜不至于转为深褐色。
3油炸
(1) 深油炸。利用足够完全掩盖过食物的油量，加热至160~180C，然后放食物进入热油中去炸至熟透的烹饪方法就叫深油炸。油炸时较小的食物就用高一点的热度，较大的食物就用低一点的温度，才能炸得恰到好处。
(2) 浅油炸。浅油炸是一种油只淹盖到食物一半高的炸法，浅油炸的方法能使食物中的水汽与挥发油从食物的上部跑进空气中，比深油炸更能保持油的清洁，并且少量使用炸油，每次使用完毕可经过过滤而移为他用,于是每次都用新油，较没有旧油的问题，也能炸出更好的成品，所以从品质的观点而言，浅油炸比深油炸好。不过浅油炸会消耗较多的油，也需要较费心去照顾它，但若处理得好，能得到较佳品质的成品。
4煎炒
煎炒是一种只用少量的油，在平底锅中加热后，再将材料放入锅中加热至熟的烹饪方法。
(1) 煎炒的用油。煎炒的用油与各国的文化背景有关，法国人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴油。由于法国菜是西餐的主流，因此给人的印象是西餐中较细腻的莱都需用奶油来煎炒才行。奶油和葡萄酒是法国菜的重要调味料，如同我们的酱油一样，既可直接浇在食物上调味，也可用来烧菜，可增加食物的色香味。
(2) 煎炒的方法。煎炒的烹饪法对于少量的食物是快速而有效的，只要是质嫩的食物皆可煎炒，除非是可生吃的黑肉类，切得太厚不易煎得恰到好处，所以煎炒一般以切薄片为主，只要15分钟左右的时间即可完成制备的工作。
煎炒前应该先调味，如为薄片单面调味即可，也可以再在食物上撒一层面粉(切得较薄的白肉类皆需撒)，甚至也可以和深油炸-样沾面包屑、蘸蛋糊或沾蛋粉，以吸收食物外流的肉汁或味道成分，并且加热后的淀粉也会疑固而堵住肉汁继续外流，还有焦化后的淀粉也有其香味，更能引出食物的风味。5炉烤
西餐烹饪中，炉烤是一种非常重要的方法。在炉烤的操作过程中要注意以下要点:
(1)用盐与胡椒调味。盐与胡椒是西厨中的基本调味料，只说调味而不提其他调味料名称，即指加盐与胡椒，有些食谱只提用盐擦抹肉块的全部表面，然后涂上油即可入烤箱。
(2)预热烤箱再放进肉块。为了使肉块表面的蛋白质很快地因凝固而变得坚固收缩，应该尽早封住肉块的表面以防肉汁外流，烤箱需先用强火预热，使得肉块一进烤箱立即受到高热，以封住其表面层。
(3) 有肥肉的一面要朝上放。肥肉受热很容易会融化，让肥肉朝上才能使融化的油浇在肉块上或渗入肉中,所以就可以少用其滴油或其他的液体来浇润，以加强其湿润度，以防过火烧焦。对于太厚的肥肉，不但没有必要，反而会使烹饪的时间拉长，所以应先加热处理。
(4) 温度要适当。适当的温度是指足以减低肉块的萎缩，以确保烤肉多汁而柔嫩的温度。
