厨房员工管理制度
(1)厨房所有员工都必须按时上下班，履行签到手续不迟到、早退;进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
(2)服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。(3)工作时间内不得导擅自串岗、离岗、看书、睡觉等，不准千私事和与工作无关的事。
(4) 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房的食品、物品交与他人。
(6)对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿。
(7)自觉养成良好的卫生习惯，随时保持环境卫生。
(8)未经厨师长批准，不得擅自带人进入厨房。
制作色彩精美的食品
(1) 色彩是烹饪四要素之一，它不仅能使人们的心理产生影响，诱发食欲，而且具有丰富的感情色彩。
(2)一种理想的与一种不理想的色彩会给人们以迥然不同的感觉，人们由于长期生活在印象积累之中，因而对色彩产生一种特殊的常常是下意识的联系，如遇到红色就会想到太阳，给人以一种亲切、温暖的情绪;看到白色就会想到那冰天雪地，给人以一种寒冷的感觉。同样食品色彩也会使人产生不同的联想，如红色西红柿使人想到又甜又酸的滋味，看到含叶绿素的蔬菜，让人联想到碧绿爽口、清香味，这就是色彩联觉效应。
(3) 菜品的色彩美，是食物内在质:美的反映，色泽的纯正恰恰是菜品鲜嫩的外在表现，只有成功地运用色泽美，才能使菜肴的形象更具有质感更能诱发人们的食欲。所以，好的菜肴，一定是十分注重其色彩的。
(4)对菜肴的色彩因具体情况不同而应有不同的要求。例如单菜就应突出主题色彩。例如，水晶虾仁烹制后呈白中透红，粒粒晶莹，均匀饱满，此菜主要是靠洗和上浆工艺手法来达到以_上效果的。再配上其他原料，就容易影响其主料的色彩，喧宾夺主。两种以上原料的组合菜，不分主次,应严格掌握原料色彩对比，突出整体色彩的主题，切忌厚此薄彼，影响效果。以“成都素烩”为例，多种原料的组合排列，尽量以冷暖协调与明暗相间的原则排列，这样就足以产生鲜明的对比效果。此外还应考虑到各种原料的色度，以求平衡，达到彼此呼应，相得益彰的效果。
(5) 整桌宴席更要求讲究各个单菜之间的色彩均衡和相互呼应，既要避免色调重复，又要避免辅菜色彩掩盖主菜色彩，冷菜应考虑采用不同色调、不同烹调方法，热菜也应避免雷同。望着那一道道流光溢彩、明快宜人的菜肴，不用品尝，你的食欲便会顿起。相信你的胃口也- -定不坏。(6)菜肴的色彩也因人因地而异。我们常说"百人百好”、“萝卜青菜，各有所好”，因而根据各地色泽喜厌不同的特定心理配色也十分重要。如北方一带人较喜欢浓艳色彩，南方人偏爱色彩华丽奇异，江浙人却喜欢色泽淡雅、文静，一般老年人以色调中性冷色菜肴为宜，青年男宾以暖色调菜肴为宜，女士以对比度大的调色组合为宜。
(7) 菜肴色彩是一道菜是否令人满意的重要标志，所以餐厅在提供菜肴时对菜肴色彩的考虑便应十分周到，一般也应该十分注意季节性合理配色。夏日炎炎，气温很高，植物茂盛，故夏令菜要求以冷色为基础，色彩清雅，口味爽淡，如盐水鸭、葱油鲳鱼、冷拌黄瓜、小葱拌豆腐;而冬天寒冷，应重点推出色度较高、明度较少、油重味浓的菜肴，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、毛肚火锅等，食时给人一种热烈气氛。
(8)菜肴的色彩不能与味相抵触。在配色选料时，应以兼顾味为条件，一般采用相似味形的原料，如菜肴是咸鲜味，需红色点缀，通常采用胡萝卜、红甜辣椒之类原料，而不用红樱桃，如果是鲜辣味型的菜肴，同样也需红色点缀，一般采用泡椒和红辣椒，而不采用蕃茄或胡萝卜之类原斗。
