工作人员卫生规范
(1) 工作时，应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。
(2)工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
(3)厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。
(4) 厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中保存。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。(5) 厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服，或乱放杂物。
(5) 厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服，或乱放杂物。
(6) 工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。二、厨房作业的卫生标准
(1)厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
(2) 厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
(3)工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。
(4)工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
(5) 食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
(6) 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。
(7)应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。
(8)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。
(9) 易******的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味)，应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
(10)调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。
厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。
厨房设备清洁规范
1刀
(1) 生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。
(2) 磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一-次。
(3) 不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。
2搅拌机、切菜机
(1) 搅拌机、切菜机等。(2)使用后务必立即清洗。
(3) 清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。
3砧板
(1)木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光(杀菌作用)，最好让砧板两面能接触风，自然干燥。
(2)砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。4冰箱
(1)冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。
(2)应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。
(3)至少每周清理一-次。
(4)各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水分蒸发。
(5)冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。
(6) 放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料(如柠檬汁等)，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。
(7)冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。5冷冻柜
(1)冷冻柜不可直接晒到太阳。(2)温度应保持在-18°C以下。(3)食品分小量包装后放入。6微波炉
(1)微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。
(2) 用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。
(3)不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体.上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
7油炸器具
(1) 每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。
(2) 油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。
8深油炸锅
油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。
9烤箱
(1) 打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。
(2)洗烤箱内部黏的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。
(3)用干抹布擦拭烤箱内部2~3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。
(4)烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。
(5)烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。10瓦斯炉与快速炉
(1) 瓦斯炉冷却后，如有重油质,以中性去污剂擦净。
(2) 火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
(3)每日应拆卸清洗。生锈部分可用1 5%的硝酸的除锈剂，将锈去后用水洗净。11油烟机
定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。
12抹布
(1) 用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。
(2) 调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。
13容器机及器具
容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。
