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厨房工作人员的健康检查规范厨房人员配置

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2019-12-09

厨房工作人员的健康检查规范

(1) 厨房工作人员上岗前及上岗后要定期进行卫生检查，一般情况下，应该每年到卫生行政部门]确定的体检单位进行一次全面的健康检查; :

(2) 如果在工作人员中检查出患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，对于患病的工作人员要进行适当的调整;

(3) 未取得体检、培训合格证明者不得.上岗;

(4) 工作人员的体检、培训合格证明应随身携带或由单位统一保管，以备检查。

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厨房人员配置

1厨房总管

在大餐厅或大饭店，主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管，或称为领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括如下内容。

(1) 注意菜单的成本、菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作:在大型餐厅或饭店中，厨房里雇用了不少手艺精湛的人员，各有专责，例如沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦某些菜肴需要量较大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效地协调，以烹制出令顾客满意的好菜。

(2) 督导厨务行政工作:规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手，也应是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作活动都能成为生产的一-部分。

2总厨师

“总厨师”也称“主厨”，不论是饭店或餐厅的厨房，总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。

由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，故其每日工作项目包括下列几项:

(1)制作菜单或食谱;

(2)根据菜单订出采购量;

(3) 检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准;

(4) 控制预算，注意员工薪资费用是否超出;

(5)与各部门主管沟通协调;(6)掌控食物烹调品质;(7)尖峰时间人力调派;(8)传授经验。

3膳务领班

膳务领班的主要工作包括:

(1)协助主厨烹调与调配食物;(2) 管理厨房工作人员;

(3)监督碗碟洗涤与厨房卫生;(4)管理陶器洗涤;

(5)特殊节日或尖峰时间支援。

厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班，他们直接向主厨负责，其工作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。

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