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干货原材料的储存管理规范原材料的盘存管理规范

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-08-25

干货原材料的储存管理规范

1控制库存的数量和时间

合理的储存数量是以满足餐饮生产的正常需求为前提的。

确定存货量时应考虑到以下几个因素:

(1)原材料的耗用量大小;(2)原材料采购所需时间;

(3) 原材料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存;(4)流动资金的多少。

原材料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存时间也应考虑到生产周期、采购周期和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原材料的储存时间，这是仓库保管员的一大职责。

2分类进行，确保原材料的质量

根据原材料的种类、特性等分成若干类，然后按原材料的性质及在储存时所需的温度和湿度等，实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号、定位。

优点是:有利于食品原材料的安全储存和减少损耗，有利于原材料的堆放，提高仓容量，方便存货和取货，易于查找，出入库快。

食品原材料在储存时必须做到以下几点:

(1) 检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适的，就必须进行加工或重新包装，如有些干货原料，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装;

(2) 将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放，以免串味;

(3)注意各种食品原材料所需的存放温度和储存期;

(4) 密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的储藏原则;

(5) 一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时，应立即予以处理，以免影响其他物品;

(6) 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原材料的清洁和安全。

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原材料的盘存管理规范

对仓库、冰库等储存的食品原材料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原材料管理中的一项重要工作。

1原材料盘点方式

(1)日常盘点是一种经常性的随时盘点，是保证库存原材料账货相符的基本方法。日常盘点主要是原材料验收入库后和发放申领后，核对账、卡、货的库存量;

(2)定期盘点即每月对库存原材料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原材料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、账相符;库存原材料盘点完后，由仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与账卡库存额进行对照，其差额在规定的1 %范围内，则按规定的办法处理; (3) 临时盘点。由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发生差错或责任事故，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。

2鲜活原材料的盘点

如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。如果销售时是按称重的方式出货的原材料，盘点时则必须将剩余的原材料逐一进行称重，并将所称得的数量进行登记。盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。

3库外存货盘点

每天厨房各加工间的厨房冷库内都或多或少存留着原材料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留，称之为库外存货。库外存货应视为库存原材料，通常是每季度进行一次全面盘点，月末按一天半的食品成本额计算库外存货额。

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