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原料的准备与使用规范调味操作规范

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2020-08-23

原料的准备与使用规范

1原料

(1)对于原料要将其用菜筐(熟食用菜盘)等盛器装好后，置放在货架上;置放时，应根据原料的性状不同置放在相应的荤菜架或素菜架上。

(2) 原料在货架上时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放，以免出现交叉污染等现象;对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等，应检查其有无异味、变质等现象;若有则立即采取隔离措施，向厨师长、大组长或本部门负责人汇报，并由其在调查相关的原因后，采取处理措施。

(3)检查熟食间是否有将隔餐的熟食再送来加热的现象;若有则立即通知熟食间将其送来加工。

2调料

(1)相关工作人员应该及时将原料从仓库取出，并检查本时间段所需调料是否充裕，若可能在工作期间缺货时，则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料，但是对于那些容易变质的调料，应该随用随取。对于变质的调料，则应立即向厨师长、大组长或本部门负责人等汇报，并在采取相应的隔离措施，调查完原因后采取销毁等措施。

(2) 在夏季，对于调料车，上的调料一般应两天清理-次。

(3) 领料前或领料后应及时填写《领料登记单》。

(4)调料车或其他的盛器应有明显的标识，以避免出现差错。

(5)调料倒进相应的盛器后，要及时将包装袋用筐等盛器装好，事后放进垃圾箱里，不得随处乱丢。

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调味操作规范

1调味品投放规范

(1)调味品应根据食品原料的不同性质分别进行投放。如对于那些原料本身就具有鲜美的滋味，调味不宜太重，以免掩盖了烹饪原料的本味。

(2)适应季节的变化。随着季节的变化，顾客对菜肴口味的要求也各有不同。因此在保持菜肴风味特色的前提下，应配合时令，投放调味品。在夏季，则菜肴调味宜清淡爽口;冬季菜肴调味则应浓烈醇厚。

(3) 掌握各种调味品的特性及其使用方法。由于调味品的种类很多，在使用时必须首先掌握各种不同调味品的特性和使用方法，做好相应菜肴调味品的投放。

(4) 熟悉菜品的风味特点。对原料进行调味时，应首先熟悉不同菜品的特点，并据此进行调味。

2勾芡的操作规范

(1) 勾芡时菜品的油量不宜过多:若油量过多则不易包裹原料，会导致汤菜分离;应该在菜品将熟时进行勾芡，如果过早则汤汁易焦，太晚则菜肴加热的时间过长，失去嫩脆的口味。

(2) 锅中汤汁必须适量:如果汤汁过少，可沿锅边再浇适量汤汁，而后勾芡;若汤汁过多时，可用旺火收汁再勾芡。

(3)用单纯的芡汁勾芡时应该在菜肴口味、颜色调准后再进行:若勾芡后调味，则难以入味，而且菜肴色泽也很难调好。

(4)并不是所有的菜肴都需勾芡:如口味清爽的豆芽、质地脆嫩、易入味的黄瓜等以及已加入黏性的酱、糖等调味品的红烧鲑鱼等不需勾芡。

3味精的投放

味精不易投放得过早，一般应在菜肴将熟时投放，随后即翻拌出锅。

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原料的准备与使用规范调味操作规范