如何确定订货数量
在货源选择.上有很大的差异性，如中餐、西餐、速食等等，所贩售的菜式都不尽相同，故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求，以下谨将货源区分为五大类，就其共性加以分析。
1机具设备类
科技不断进步，餐饮业也是如此。现在有很多性能不错的储存或操作机具，可有效地提高产能、减少耗损，餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采购金额很高，购入后的使用期限很长，故采购前多方打听及了解极为必要。在选择.上须考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。价格的高低虽然重要，但售后维修更重要。
2食品生鲜类
此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等，除了西式速食业外,此类原料多为餐饮业最主要的采购商品，也是采购人员最大的挑战所在。食品生鲜类物品的供应选择，除了要把握住采购三要素:价钱低、品质高、服务好，更必须注意市场的动向、供应商及时供货的能力及新鲜度的确保。
3冷冻食品类
此类物品与生鲜食品类大致相同，但因其储存方式不同，而在供货来源上也不相同。近年来随着经济的高度发展，冷冻食品因具有方便性，普及率愈来愈高，餐饮业也大量使用，尤其是西式速食业，此类物料更是其食材的大宗。
冷冻食品的方便性，在于其保存期限较长，且多经过初级加工。然而此类食品因须经过工厂加工，故在选择此项物料时，除就物品本身品质加以考虑外，对其工厂的生产流程，甚至对其储存及配送的设备与作业流程，须仔细比较，再决定是否采购。
4调味品类
此类物料指的是油、盐、酱油、糖、南北货配料等，是因其非生鲜物料,保存期限较长，且多有品牌规格可依循，在货源的选择上，可就厨房使用者的需求，再依一般采购原则处理即
5非食品类
此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品，此类货品种类繁杂，但用量多半不大，在选择货源时，市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考。
当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量，可考虑直接向上游的厂商采购，以达到节省成本的目的。
蔬菜类的采购规范
(1)胡萝卜:头尾粗细均匀，色红而坚脆,外皮完整光洁，并具充足水分
(2) 白萝卜:头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。(3)马铃薯:表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
(4) 笋:笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
(5)茭白笋:色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
(6)洋菇:蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加荧光剂。
(7) 洋葱:表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
(8)菠菜:叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
(9) 丝瓜:表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
(10)小黄瓜:头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。
(11)大黄瓜:头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充
(12)青椒:外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
(13) 茄子:表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
(14) 包心菜:外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽
(15)莴蒿:叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
(16) 空心菜:茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
(17)芋头: 表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。(18)香菇:茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。(19)甘蓝菜:叶片呈暗绿色、肥/嫩滑而无虫害,茎部肥嫩为佳。(20)豇豆:粗细均匀而肥嫩。(21)四季豆:粗细均匀而滑嫩。(22)豌豆:肥嫩坚挺而完整。(23)芹菜:茎部肥胖而色白为佳。(24)苋菜:叶片肥厚而无虫害。(25)葱蒜:茎部粗肥而长为佳。
