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蔬菜配送关键控制点避免原料加工中的交叉污染

文章出处：东莞食堂承包分类：食谱推荐发表时间：2022-08-25

蔬菜配送关键控制点

?去除有害物和污染物

?正确进行解冻

?加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

?半成品限期使用

?避免原料加工中的交叉污染

?去除有害物和污染物

除去除不可食部分并清洗干净外，以下食品原料在加工中还应注意：

（1）不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。

（2）发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查。

（3）叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。

（4）鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

?正确进行解冻

（1）在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。

（2）正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。

（3）尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。

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1、食品原料、半成品和成品的交叉污染

（1）为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

（2）加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

2、不同种类食品原料的交叉污染

（1）动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池很容易不分开使用就很容易造成交叉污染。

（2）蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这样的操作则可能不能完全杀灭致病菌。

（3）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。

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