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闽菜徽菜

文章出处：东莞食堂承包分类：行业资讯发表时间：2019-11-18

闽菜

福建菜简称闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建菜首重海味的烹调，清新而不腻，有道非常著名的菜“佛跳墙”，据说是福州西禅寺附近的名菜，味道之鲜美，连寺内的佛也禁不住要跳过墙来尝尝看。

1福建菜的风味

(1) 重视汤味。如“鸡汤氽海蚌”，即用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，相得益彰，达到“眼看汤清如水，食之余味无穷”的效果。纯美的汤，为福建菜风味增添了诱人食欲的独特魅力。

(1) 善于调味。这是福建菜特色之一。福建菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜能去腥膻;巧用醋，酸能爽口;味清淡，则可保存原料的本味，并且以“甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄”享有盛名。

2福建菜的分支

(1) 闽南菜。以厦门为代表、以讲究佐料、善用甜辣调料著称，常用的调味料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁等。成品具有清鲜、清爽的特点。

(2) 福州菜。以讲究调汤著称，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，成品清鲜、清爽，味道偏于甜酸，独具特色。

(3)闽西菜。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体。多以山区特有的奇珍异品作为原料，有浓厚的山乡风味，味道偏于咸、辣。

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徽菜我国八大菜系之一。安徽菜的影响遍及半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，安徽菜馆四处林立。安徽菜是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜是由沿江、皖南、沿淮三个地方风味构成。

(1) 沿江菜。它以芜湖、安庆地区为代表，以烹制河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重色、形，善用糖调味，烟熏技术也别具一格。

(2) 皖南菜。它是安徽风味的主要代表，包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地的菜肴风味。以烹制山珍海味而闻名，讲究火功，擅长炖、烧，不少菜肴都是用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜用炭火长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚。

(3) 沿淮菜。它包括蚌埠、宿县、阜阳、皖南等风味，菜品讲究咸中带辣，汤汁口重色浓，并多用香菜佐味和配色。

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