餐台的布置技巧及规范
餐台的布置也称为摆台。1台布的铺设
各式各样的餐厅虽然经营的种类与模式不同，所选用的台布在材质、造型、花色等方面也都有所不同，但台布的布置方法基本上是一致的。(1)圆形台。
服务员应站在餐台的一侧，将台布铺好，台布中间的折线要对准主位，十字取中，四面下垂部分要对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。
(2)长方台与方台。
方台的铺设方法与圆台基本相同，服务员应站立于朝向餐厅门口的位置,将台布抖开铺好。如果长台过于长，需要两个人协力配合才能完成。台布如果不够长需要拼铺时，应该注意两块台布之间的折缝部分吻合，并且做到折缝居中，平整无皱，两头和左右下垂部分对称。
此外，在一些餐厅除铺设台布外还有一些辅助的布巾需要铺设。
◎台心布，用来铺在台布上，与桌面的大小相当，主要是为了减少大型台布更换的频率，每次在一个用餐时间段内只需要更换台心布就行了。
◎桌垫，用来直接铺设在桌面上，这样就可以起到保护桌面的作用，同时也能避免台布的滑动，减少放置餐具时发出声音。
◎桌裙，主要是为了完全遮挡住桌脚，增加美观，多采用百褶裙式样。◎餐垫，在一些西餐的正式餐厅使用较多，简单的使用一次性纸制的，正规的使用布垫，在.上面摆放餐具，一经使用过，立即更换或者丢弃。2中餐餐台的布置
中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种类型，零点摆台主要以小餐桌为主，宴会摆台一般都以大圆桌为主。(1)餐台布置的用具。
◎餐碟:又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等。
◎筷子:按材质可以分为多种，如木筷、银筷、象牙筷等。
◎筷架:用来放置筷子，可以有效提高就餐的规格与品位，以保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。
◎汤匙:一般把瓷制小汤匙放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴 会的公用勺，应该摆放在桌面专用的架子上。
◎汤碗:专门用来盛汤或者带汤汁菜肴的小碗。
◎味碟:中餐特有的餐具，用来为客人盛装调味品的小瓷碟。
◎杯子:包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。
◎转台:适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，以方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。
◎其他:根据酒店餐饮服务的要求,桌面上可能还会添加其他东西，如烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。
(2)中餐便餐摆台的布置。
中餐便餐摆台多用于零点性的散客,或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没有主次之分。客人在进餐前要放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少可以根据当餐的菜单要求而定。
◎台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。
◎餐碟摆放于座位正中，距离桌边1厘米左右，约一指宽。
◎汤碗与小汤匙应该-起摆在餐盘前1厘米左右的地方。
◎筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。
(3)中餐宴会摆台的布置。
◎场地布置。酒店宴会的接待规格一般较高，形式比较隆重，中餐的宴会多使用大圆桌。由于宴会的人数较多，所以就存在场地的布置问题，应根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少来安排场地，桌与桌之间的距离应该以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，应该比其他的通道宽一些。不同桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。
◎座次安排。中餐宴会主桌如果有较多的人就餐，一般情况下应该遵循以下原则来安排座次:餐桌的正面是男主宾、主人、女主人的三个位置。主位对面也摆放三个位置，其中一个是第二主人的，餐桌的其余两面各摆放两个位置。
◎餐具摆设。应该左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。摆放餐具的具体顺序是，首先应以餐台上的台布中线为标准线，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放- -只，再在中线两侧均匀地各放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子;餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯;餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗。公用筷与公勺，6人以下放2套，6人以上放4套。菜单每桌两张或者每人一张。餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。
餐碟下沿与筷子的一端要成一条直线，距离桌边约1厘米宽。个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。
3西餐餐台的布置
(1)西餐餐桌摆放用品。◎台布:颜色以白色为主。
◎餐盘:一般餐厅设计为12寸左右,可以作为摆台的基本定位。
◎餐刀:大餐刀正餐使用。小餐刀享用前菜和沙拉时用。鱼刀享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀前端有小锯齿，享用牛排时使用。
◎餐叉:大餐叉正餐时使用。小餐叉享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉享用鱼类或海鲜时使用。水果叉享用水果时使用。蛋糕叉享用蛋糕时使用。生蚝叉使用牡蛎时使用。
◎黄油刀:用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。
◎面包盘:用来摆放面包的，个体较小，一般约6寸。
◎汤匙:浓汤匙喝浓汤时使用。清汤匙喝清汤时使用。甜品匙使用点心和甜品时使用。餐匙不分清汤和浓汤时使用。
◎水杯:用来盛用饮用水。
◎葡萄酒杯:分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。
(2)西餐便餐餐台的布置。
西餐便餐一般使用方台和小圆台，餐具摆放比较简单。摆放顺序是:餐盘放在正中，对准椅位中线;口布折花放在餐盘内;餐叉放在餐盘的左边，叉尖向上;餐刀和汤匙放在餐盘上方;面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀横放在餐盘.上方，刀口向内;水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形;烟灰缸放在餐盘正.上方，胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧，牙签盅放在椒盐瓶左侧;花瓶放在烟灰缸的上方;糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。
斟酒的服务技巧及规范
1葡萄酒斟酒服务技巧
(1)接受客人点酒后，将酒品小心送至客人面前，并在客人面前验酒。展示时右手握住瓶口，左手用服务巾拖住酒瓶，将酒瓶商标的正面朝向客人。供客人检查后，将酒标朝向客人，并把酒放置于餐桌上或者酒篮中。
(2)用开瓶器割开瓶口的锡箔封口并取下。
(3)用餐巾擦干净瓶口。
(4) 用螺丝钻垂直钻入木塞中央,使螺丝钻深入木塞。
(5)用开瓶器的支撑杆扣住瓶口。(6) 垂直提起开瓶器，将软木塞慢慢提起来。
(7) 用手摇松木塞后，从瓶口拔出，再将瓶塞反向拧出来。(8)再次用餐巾擦净瓶口。
(9) 检查木塞的外观，将瓶塞呈现于客人面前供检验。
(10)服务员右手握住酒瓶，酒标朝向客人，先倒一点让客人试酒，得到客人同意后再为客人斟酒，斟酒时应该遵循女士及年长者优先的原则，最后再给点酒的主人倒酒。红酒倒的量应该是1/ 2杯左右即可，白酒是1/ '3杯左右。
2香槟酒斟酒服务技巧
(1)将香槟酒的封口锡纸从瓶口取
(2) 先用左手紧紧扣住软木塞，右手再将软木塞上的铁丝箍拧开。
(3) 用餐巾包住瓶口，以45度角手持酒瓶，持餐巾的右手紧紧扣住软木塞，瓶口朝向无人的空旷处，用左手旋转酒瓶，依靠瓶内的压力将木塞顶出，开瓶时避免出现较大的声响，因为这样是不礼貌的。
(4)用餐巾擦净瓶口，将瓶塞拿给客人检验。
(5)在倒酒的时候，要用服务巾交叉包住酒瓶，以避免体温影响酒质。香槟酒要分两次倒酒，第一次倒1/ '3待泡沫稍微减少后，再倒2/3。3啤酒服务技巧
(1) 用托盘盛放啤酒及酒杯，酒瓶接近身体内侧。
(2) 从客人的右侧靠近客人，注意不要碰到其他餐具，将啤酒杯摆好。(3) 右手持啤酒瓶，注意酒标必须朝向客人，因为啤酒的泡沫较多，所以为客人倒酒时要适当的倾斜，控制酒液慢慢沿着杯壁倒出。倒至一半时改为倒向杯中心冲出适量的泡沫，以八成满为宜。
4斟酒服务时的注意事项
(1)斟酒时应站在客人的右后方，进行斟酒时不要左右开弓进行服务。(2)斟酒的顺序应该从主宾开始按照顺时针的方向进行。
(3) 宴会服务中，当主人和客人互相祝酒讲话的时候，服务人员应该停止一切操作，当客人讲话将要结束时用托盘送上备好的酒水。
