近日，东莞市公布了第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，中堂腊风肠制作技艺成功入选。

这里所说的中堂腊风肠，也就是袁氏祥记腊风肠，它是东莞腊味的重要代表。其腊风肠集“豉味”“风味”“香味”于一体，早在百年前就在广府地区声名远扬，还出口到了南洋地区。经过上百年的传承与发展，该制作技艺逐渐形成了一套独特的工艺和方法。

传统技艺，风味飘香

东莞地处北回归线以南，属于亚热带季风气候，夏长无冬、阳光充足。很早以前，当地人们就懂得运用生晒、风干、烘干等自然手段来加工食料，从而获得美味可口的食物。

袁氏祥记腊风肠活态传承了晾晒“腊风肠”这一传统技艺，并且在工艺上进行了创新，率先采用自然风干与碳火烘制相结合的技艺。制作出来的腊风肠肉色红润，色泽光鲜，口感爽脆，风味更加香醇浓郁。

在制作过程中，袁氏祥记腊风肠主要包括选肉、腌制、切肉、配料、灌肠、生晒、烘制等环节。

选肉时，要选用新鲜猪肉，其中瘦肉以肥猪的后腿肉为佳，肥肉则取猪背上的脊膘为佳；肠衣选用新鲜的猪小肠。

腌制时，需加入适量的汾酒、盐、糖、酱油等调料，让肉质充分入味。肥、瘦肉均切成约 5 至 6 厘大小的正方形肉粒，然后按照 7：3 或 6：4 的比例将瘦肉与肥肉混合，加入调料搅拌均匀后进行腌制。

灌肠时要用力均匀，保证连贯且不留空隙。灌好肠后，用直径约 0.8 毫米的尖钢针在肠衣上疏密有致地打孔，以便透气蒸发水分。

接着用咸水草绑节，要绑紧且长短相近。绑好节后，用温水清洗灌肠过程中腊肠表面的油污。之后将其放在阳光充足、通风良好的地方晾晒，使腊肠水分蒸发，口感变得紧实有嚼劲。由于东莞晚上湿气较重，傍晚至第二天早上八点左右，要将腊肠送入竹碳火的烤房进行烘制。

如此一来，袁氏祥记腊风肠口感鲜美，是因为在制作过程中使用了优质的调料和独特的工艺方法；香味浓郁，是因为晒干过程中肉质的自然发酵与香料相互融合；肉质鲜嫩，是因为选用了新鲜的猪肉并经过细心腌制。

匠心传承，守正创新

袁氏祥记腊风肠制作技艺的创始人袁植泉，在上世纪 20 年代初，于广州新塘长堤旧街（原下街头）开办了“永明园”腊味店。他融合广府腊味配方，白天在江边生晒腊肠，晚上用竹碳火慢火烘制，开创了广式腊味独特的木碳烘干制作技艺，其腊风肠远近闻名。

1938 年，日军侵略新塘镇，袁植泉的“永明园”店铺被日军烧毁，一家人回到东莞中堂湛翠村。第二代制作技艺传承人袁仲枢，与同姓兄弟在潢涌村合作经营腊味生意，经常往返于大陆和香港销售腊味，同时以香港为中转，将腊味出口到南洋等地。

解放后，1951 年袁仲枢结束了往返大陆和香港的腊味生意，全家从香港迁回湛翠村。新中国成立初期，国家对手工业实行社会主义改造，袁仲枢经营的腊味也划归中堂合作社。

改革开放后，年近七十岁的袁仲枢再度创业，带着儿子袁学祥租下了湛翠村一个废弃的大庙堂，重新开启经营腊味的梦想。他们建造碳火烘干房、生晒棚，在沿用父辈传统技艺的基础上，对选料、切肉、肠衣、腌制、灌肠、打孔、绑节、生晒、烘干等每个制作环节进行改良创新。

2007 年，大学毕业后的袁俊杰主动挑起谋划企业发展的大梁。他开阔创新视野，扩大经营规模，并取得了国家 SC 食品生产许可认证。他采用热量与风量完美结合的烘干技术，建立了首个模拟腊月的生晒环境生态烘制房，让鲜肉肠在几乎接近秋冬北风天气的自然环境下“晾晒”，制作出了口感、口味、色泽都更优质的腊风肠。

2013 年，袁俊杰的妻子陈衬容辞去工作，全身心投入到腊味的传承、创新与发展中。2013 年，袁氏祥记腊味占地近 2000 平米的新厂房投入使用，除保留传统工艺生产线外，还开设了高科技风干炉的现代化生产线。袁俊杰与陈衬容夫妻俩关注中外消费潮流，在色香味方面精益求精，融合健康与品质理念，以天然羊肠衣、小耳花猪为高端材料，开发了冬菇瑶柱腊肠、老陈皮腊肠、黑蒜腊肠、麻辣腊肠等 20 多个口味的腊风肠产品。