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准备阶段工作规范 原料上浆操作规范
2021-07-05准备阶段工作规范
(1)工作人员要穿相应的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。(2)检查各使用用具(炒锅、马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等)是否准备完备，并检查炒锅是否有破裂，炒锅、马勺等是否干净，若不干净，则应根据规定搞好卫生工作。
原料上浆操作规范
(1) 对于一些较嫩的原料.上浆应该:偏稠一些，较老的原料的上浆应偏稀;经过冷冻的原料上浆宜偏稠，新鲜的原料应偏稀;上浆后立即烹制者，上浆宜偏稠;上浆后不立 即烹制者，上浆宜偏稀。(2)调制上浆宜先慢后快和先轻后重。上浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性不足，故搅拌时应先慢、先轻、随着黏性逐渐增加，再加快加重。调制.上浆时防止夹有粉团。(3) 用上浆包裹原料应均匀。(4)上浆应搅拌均匀。
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