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原料熟处理操作规范 餐饮组织的基本构成
2020-08-18原料熟处理操作规范
1焯水的操作规范(1) 根据原料的具体情况灵活掌握焯水的时间，对于块大质老的原料,焯水的时间要长一一些，对于小或质嫩的原料，焯水的时间则应短些。(2) 根据原料是否有异味，分别进行焯水。如果原料有异味，则后焯水，原料无异味，则应该先焯水或在有异味的原料焯水完后，换水以后再焯水。(3) 根据原料色泽的深浅，分别进行焯水。色泽深的原料应该后焯水，色泽浅的原料要先焯水或在将色泽深的焯水完后将水放掉重新注满水再焯水。2过油的操作规范(1) 分散下锅:上浆、不上浆的小原料应分散下锅;入锅后应当划散,以防上浆的原料粘连，并要掌握好油温，使原料受热均匀。(2) 选择用油:对于需要保持洁白色泽的原料应使用清油或猪油，并注意火力不要太旺，油温不要太高，加热时间不要太长。(3)重复走油:对于需表面酥脆的大型整块状的原料，必须采用“重油”的方法，即原料先在热油下锅后改用小火，原料熟透后取出，待油温重新上升到旺油锅后，再把原料下锅短时间复炸- -次。(4) 掌握油温:过油的关键是掌握好油的温度。3走红的操作规范(1) 使用小火:用水进行走红时，先用旺火将水烧沸，再改用小火加热，以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色。(2)涂抹均匀:用油进行走红时，上色的调味品必须在烹饪原料上涂抹均匀，以便使菜肴的色泽美观。(3)防止粘锅:用水进行走红时，锅内一般应放置篾丝篮垫底或采取其他的防止粘锅措施，以防在加热的过程中粘连锅底而烧焦。
餐饮组织的基本构成
1.餐务部
运等工作。它在餐饮部门中居于调理，服务和外场三单位的扰负责一切餐具管理、清 的协调工作。
2餐厅部是物化料的负责饭店内各餐厅食物及饮料的销售服务，，以及餐厅内的布置、管理、清洁、安全与卫生,内设有各餐厅经理、领班、领台餐厅服务 及服务生。
3.厨房部
负责食物、点心的制作及报订。
4.宴会部
负责接拾一切订席会议、酒会、聚会展览等业务，以及负责会场布置及现场服务等工作。
5.饮务部
负责餐饮店内各种饮料的管理、储存销售与服务的单位。6.管理部
负责管伙部一切食品、饮料的控制、管理，成本分析核算报表预测等工作。它不直属于餐伙部,为一独立作业单位直接向上级负责。
7.采购部
负责饭店内一切用品、器其的采购,对餐饮部甚重要,凡餐饮部所需一-切食品、饮料、餐具、日用品等均由此单位负责采购。此外采购部尚有审理食品价格、市场定价、比价检查之责。
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